Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly murbei hitam (Morus nigra l.)

Kumalasari, Fenny (2011) Pengaruh konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly murbei hitam (Morus nigra l.). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (2MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (173kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (384kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (157kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (303kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf

Download (2MB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (553kB) | Preview

Abstract

Buah murbei hitam memiliki kandungan antosianin dan asam-asam organik sehingga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna dan perisa alami pada permen jelly. Permen jelly merupakan permen lunak yang memiliki sifat transparan atau tembus pandang dengan warna-warni yang cerah, mempunyai tekstur kenyal dan lembut di mulut. Pada permen jelly yang ditambahkan ekstrak murbei hitam dan tanpa dilakukan penambahaan asam sitrat akan memberikan warna yang gelap, tekstur terlalu kenyal, dan rasa terlalu manis. Asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly berperan sebagai pengatur keasaman yang dapat mempengaruhi rasa, warna, dan tekstur produk yang dihasilkan. Dalam penelitian ini dilakukan penambahan asam sitrat sebanyak 0-0,75%. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi asam sitrat dengan 6 perlakuan (0%, 0,15%, 0,3%, 0,45%, 0,6%, 0,75%b/b). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 empat kali. Variabel yang diukur pada produk akhir meliputi kadar air, warna, pH, tekstur, dan organoleptik (kesukaan terhadap warna, tekstur, dan rasa). Data yang diperoleh dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis Of Varians) pada α = 0,05. Jika terdapat perbedaan, pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik (warna, tekstur, dan rasa) dengan uji pembobotan. Berdasarkan hasil uji statistik, konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan berpengaruh nyata (pada α = 0,05) terhadap kadar air, pH, firmness, lightness, redness, yellowness, dan uji organoleptik terhadap kesukaan pada warna, tekstur, dan rasa serta tidak berpengaruh nyata terhadap daya regang. Semakin banyak konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly menyebabkan kadar air, lightness, redness, yellowness semakin meningkat sedangkan pH, firmness semakin menurun. Perlakuan terbaik adalah permen jelly dengan konsentrasi asam sitrat 0,75%, yang memiliki nilai kadar air 21,05%, lightness 24,13, redness 8,58, yellowness 7,33, firmness (kekokohan) 14,25 N, daya regang 3,00 N, pH 4,21 serta nilai organoleptik kesukaan panelis terhadap warna 5,25 (cukup suka), tekstur 4,98 (netral) dan rasa 5,43 (cukup suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Permen jelly, buah murbei hitam, asam sitrat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 15 not found.
Date Deposited: 27 Feb 2015 06:47
Last Modified: 27 Feb 2015 06:47
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/1042

Actions (login required)

View Item View Item