Karakteristik flake beras merah dengan perlakuan suhu perebusan dan suhu pengeringan

Fitria, Afif (2012) Karakteristik flake beras merah dengan perlakuan suhu perebusan dan suhu pengeringan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (30kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (82kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (10kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (160kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (831kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (77kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Beras merah memiliki karbohidrat khususnya pati dan zat gizi lain yang bermanfaat bagi kesehatan namun pengolahannya masih terbatas. Flake merupakan salah satu produk berbasis pati tinggi yang dapat meningkatkan konsumsi beras merah. Flake berbentuk aneka ragam, tekstur renyah, daya rehidrasi tinggi dan kadar air 3-5%. Proses penting pembuatan flake adalah perebusan dan pengeringan. Perebusan bertujuan membuat pati tergelatinisasi. Pengeringan bertujuan untuk menghilangkan air dalam produk sehingga produk bersifat porus sehingga mudah menyerap air kembali ketika dikonsumsi dengan susu. Variasi suhu perebusan dan suhu pengeringan yang dilakukan pada penelitian diduga dapat mempengaruhi karakteristik produk yang diinginkan. Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial digunakan dengan dua faktor, yaitu suhu perebusan yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan R1 (70°C), R2 (80°C), R3 (90°C) dan suhu pengeringan yang terdiri dari 3 (tiga) taraf perlakuan K1 (70°C), K2 (80°C), K3 (90°C). Masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Parameter yang diuji yaitu tekstur (hardness), warna, daya rehidrasi, kadar air, bentuk dan ukuran granula pati dan organoleptik (tingkat kesukaan terhadap mouthfee, tingkat rasa berpati dan rasa). Pengujian proksimat meliputi kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat dilakukan pada perlakuan terbaik. Data yang dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Varians) α = 5% dan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata. Suhu perebusan dan suhu pengeringan semakin tinggi hardness flake beras merah semakin menurun (semakin renyah). Semakin tinggi suhu perebusan maka kadar air flake semakin meningkat, daya rehidrasi flake beras merah meningkat pada suhu 80 C kemudian menurun pada suhu 90 C, lightness flake beras merah semakin menurun, chroma flake beras merah semakin meningkat dan ukuran granula pati semakin membengkak kemudian pecah. Suhu pengeringan semakin tinggi maka kadar air flake beras merah semakin menurun. Interaksi suhu perebusan dan suhu pengeringan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan mouthfeel, tingkat rasa berpati flake beras merah dan kesukaan terhadap rasa flake. ii Flake beras merah perlakuan terbaik adalah flake beras merah dengan suhu perebusan 80°C dan suhu pengeringan 80°C yang memiliki kadar air 4,9932 %, kekerasan 239,8477 N, daya rehidrasi 190,3117 %, lightness 51,33; chroma 21,04; hue 39,19; nilai organoleptik mouthfeel, tingkat rasa berpati dan rasa flake sebesar 5,65; 5,59 dan 5,94, protein 9,83 %, abu 1,82%, lemak 5,52% dan karbohidrat 77,53%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: Red rice, Flake, Boiling, Drying
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Teacher Training and Education > Physics Education Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 18 May 2017 02:24
Last Modified: 18 May 2017 02:24
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10683

Actions (login required)

View Item View Item