Pengaruh variasi konsentrasi NaCl pada tahap pencucian terhadap sifat fisikokimia surimi-based product ayam broiler

Hardyawan, Stevanus (2012) Pengaruh variasi konsentrasi NaCl pada tahap pencucian terhadap sifat fisikokimia surimi-based product ayam broiler. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab I.pdf

Download (27kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (70kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (14kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (113kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (749kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (38kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (226kB)

Abstract

Surimi-based product merupakan produk berbasis ekstrak protein daging (white meat). Ekstraksi protein diperoleh dari tahap pencucian tetapi jenis protein yang terekstrak tergantung dari jenis dan konsentrasi larutan pencucinya. Oleh karena itu perlu diteliti pengaruh konsentrasi NaCl pada proses pencucian terhadap sifat fisikokimia surimi-based product ayam broiler. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan faktor Konsentrasi Larutan NaCl (PN) terdiri dari 6 taraf 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; dan 0,6%, yang diulang sebanyak tiga kali. Parameter penelitian adalah sifat fisikokimia surimi-based product yaitu gel quality (gel strenght dan folding test), thaw-drip, water holding capacity, kadar air. Pengaruh faktor penelitian dianalisa dengan ANAVA pada α=0,05 dan jika nyata dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor konsentrasi larutan NaCl berpengaruh nyata terhadap kadar air dan water holding capacity bubur daging II, gel strength dan folding test surimi-based product. Semakin tinggi konsentrasi larutan NaCl dari 0,1% hingga 0,6% pada tahap pencucian nyata menurunkan kadar air bubur daging II (82,6418% menjadi 74,4874%), water holding capacity bubur daging II (71,4175% menjadi 59,4225%), gel strength (3851.082 g.s menjadi 2381.608 g.s) dan folding test (26955.768 g.s menjadi 15382.186 g.s), tetapi meningkatkan thaw-drip (2,0583% menjadi 5,3603%). Grafik gel strength dan folding test memiliki pola yang hampir sama untuk tiap perlakuan yaitu kwadratik. Semakin tinggi konsentrasi larutan NaCl pada tahap pencucian menurunkan kemampuan pengikatan air oleh protein miofibril karena ikut terekstraknya protein miofibril dalam larutan pencuci sehingga kekokohan dan elastisitas surimi-based product juga semakin menurun.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: Surimi-based product, Pencucian, Larutan NaCl
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 18 May 2017 02:32
Last Modified: 18 May 2017 02:32
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10699

Actions (login required)

View Item View Item