Soewandi, Bernadette Maureen (2012) Pengaruh proporsi tapioka dan tepung beras merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk beras merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAb 1.pdf Download (1MB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (147kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (8kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (139kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (640kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAb 6.pdf Download (119kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (618kB) |
Abstract
Beras merah merupakan salah satu jenis beras yang tingkat konsumsinya lebih rendah daripada beras putih padahal beras merah memiliki nilai gizi yang lebih tinggi. Hal ini disebabkan tekstur yang lebih pera, waktu untuk menanak lebih panjang, dan umur simpan yang lebih singkat. Diversifikasi jenis olahan beras merah dapat meningkatkan pemanfaatan dan konsumsi beras merah. Pengolahan pendahuluan menjadi tepung dapat mempermudah pengolahan selanjutnya. Salah satu cara untuk memanfaatkan tepung beras merah adalah mengolahnya menjadi kerupuk. Kerupuk merupakan makanan ringan yang sudah lama dikenal masyarakat Indonesia. Bahan baku utama kerupuk adalah tapioka yang disubstitusi dengan tepung beras merah. Substitusi tapioka dengan tepung beras merah pada kerupuk dapat mempengaruhi kualitas kerupuk dalam hal sifat fisikokimia (kadar air, volume pengembangan, daya patah, daya serap minyak, warna, dan kadar serat kasar) dan organoleptik (warna, rasa, dan kerenyahan). Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK faktor tunggal, yaitu proporsi tapioka dan tepung beras merah yang terdiri atas enam level perlakuan, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Masing-masing perlakuan diulang empat kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi tapioka dan tepung beras merah berpengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk mentah dan goreng, volume pengembangan, daya patah, warna (lightness, redness, yellowness), daya serap minyak, kadar serat kasar, dan sifat sensoris kerupuk beras merah yang meliputi warna, rasa, dan kerenyahan. Semakin tinggi tingkat substitusi tapioka dengan tepung beras merah, semakin rendah kadar air kerupuk mentah, volume pengembangan, daya serap minyak, nilai lightness kerupuk mentah dan goreng, serta nilai kesukaan panelis terhadap warna, serta semakin tinggi daya patah, kadar air kerupuk goreng, nilai redness, yelowness, serta kadar serat kasar. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah kerupuk dengan tingkat substitusi 20%.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | kerupuk, tepung beras merah. |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 30 not found. |
| Date Deposited: | 19 May 2017 07:46 |
| Last Modified: | 05 Mar 2018 07:16 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10731 |
Actions (login required)
 |
View Item |