Tamdani, Tam Ines Dwiyanti (2012) Substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah pregelatinisasi dalam pembuatan cookies. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (1MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAb 1.pdf Download (22kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (46kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (11kB) |
|
Text (BAB 4)
BAb 4.pdf Restricted to Registered users only Download (104kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (369kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf Download (29kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (628kB) |
Abstract
Tepung beras merah dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu pada pembuatan cookies. Tepung beras merah harus dipregelatinisasi selama 45 menit terlebih dahulu untuk mencegah munculnya rasa berpati pada cookies. Cookies yang terbuat dari 100% tepung beras merah tidak disukai oleh konsumen karena terlalu rapuh. Hal ini menunjukkan peranan tepung terigu masih diperlukan. Penelitian perlu dilakukan untuk mengetahui pengaruh tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung beras merah pregelatinisasi terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies, serta menentukan tingkat substitusi yang optimal yang dapat diterima konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung beras merah pregelatinisasi dengan tujuh level, yaitu 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% dan 60% dengan empat kali ulangan. Tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung beras merah pregelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, daya patah, kesukaan warna, mouthfeel dan rasa cookies, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan kerenyahan cookies. Tingkat substitusi optimal untuk menghasilkan cookies yang dapat diterima oleh konsumen adalah sebesar 30%. Cookies pada perlakuan tersebut memiliki kadar air 1,26%; volume spesifik 4,26 cm3/g; daya patah 1089,14 g/cm; serta kesukaan terhadap warna, kerenyahan, mouthfeel, rasa dengan nilai 4,01; 5,05; 4,81 dan 4,73.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | cookies, tepung terigu, tepung beras merah, pregelatinisasi |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 30 not found. |
| Date Deposited: | 19 May 2017 07:48 |
| Last Modified: | 19 May 2017 07:48 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10751 |
Actions (login required)
 |
View Item |