Pengaruh konsentrasi tapioka pada beras varietas mentik (Oryza Sativa Var. Mentik) terhadap sifat fisikokimia rice paper

Putriningsih, Agnes Ayu (2017) Pengaruh konsentrasi tapioka pada beras varietas mentik (Oryza Sativa Var. Mentik) terhadap sifat fisikokimia rice paper. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (751kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (94kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (291kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (235kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (317kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (234kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (716kB)

Abstract

Rice paper merupakan pembungkus makanan berbahan dasar beras yang dapat langsung dikonsumsi dan berasal dari Asia. Rice paper memiliki karakteristik kenampakan yang translusen, elastis, mudah dilipat dan tidak mudah sobek. Pembuatan rice paper diawali dari perendaman beras selama semalam kemudian di lakukan penghancuran dengan menambahkan air hingga menjadi bubur beras, setelah itu dilakukan pencetakan pada kukusan hingga pengeringan. Pada penelitian pendahuluan dengan menggunakan beras Mentik saja menghasilkan rice paper yang mudah sobek dan kurang elastis setelah dicetak maupun pada saat digunakan. Penambahan tapioka diharapkan mampu memperbaiki struktur awal rice paper dengan kemampuan memberikan kestabilan dikarenakan peran amilopektin dalam mempertahankan air pada sistem gel. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) desain faktorial dengan satu faktor, yaitu konsentrasi tapioka. Konsentrasi tapioka yang akan digunakan adalah 0% (P1); 0,25% (P2); 0,5% (P3); 0,75% (P4); 1% (P5); 1,25% (P6) dan 1,5% (P7) dari berat adonan beras yang digunakan. Pengulangan pada percobaan dilakukan sebanyak empat kali hingga diperoleh total 28 unit eksperimen. Data dianalisa menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Analisa yang dilakukan adalah kadar air, aw, dan daya rehidrasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh konsentrasi tapioka memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia rice paper. Kadar air rice paper mengalami peningkatan sedangkan daya rehidrasi rice paper mengalami penurunan seiring dengan konsentrasi tapioka yang semakin bertambah. Nilai kadar air berkisar 12,11% - 15,54%, daya rehidrasi berkisar 110,42% - 113,04% dan nilai aw berkisar 0,54 - 0,68. Konsentrasi tapioka 1,25% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai kadar air 14,85%, daya rehidrasi 118,59% dan aw 0,67.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Rice paper, Beras Mentik, Tapioka
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 4169 not found.
Date Deposited: 30 May 2017 03:27
Last Modified: 30 May 2017 03:27
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10753

Actions (login required)

View Item View Item