Vlorenta H.P., Verra (2012) Sifat fisikokimia dan organoleptik cookies dengan perbedaan waktu pengukusan tepung beras merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf Download (342kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf Download (16kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
Bab 2.pdf Restricted to Registered users only Download (166kB) |
|
Text (BAB 3)
Bab 3.pdf Restricted to Registered users only Download (83kB) |
|
Text (BAB 4)
Bab 4.pdf Restricted to Registered users only Download (130kB) |
|
Text (BAB 5)
Bab 5.pdf Restricted to Registered users only Download (372kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf Download (63kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf Restricted to Registered users only Download (6MB) |
Abstract
Pemanfaatan tepung beras merah pada produk cookies sering menimbulkan kesan berpati (starchy) akibat jumlah air yang sedikit pada formulasinya. Hal tersebut menyebabkan tepung beras merah perlu dipregelatinisasi untuk mengurangi starchy pada cookies. Penelitian bertujuan untuk menentukan waktu pengukusan yang tepat, serta mengetahui pengaruh waktu pengukusan tepung beras merah terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor, yaitu lama pengukusan beras merah dengan lima tingkat: 0 menit, 15 menit, 30 menit, 45 menit, 60 menit. Setiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Waktu pengukusan tepung beras merah memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, daya patah, dan tingkat rasa berpati cookies, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan kerenyahan dan mouthfeel. Perlakuan terbaik dihasilkan oleh cookies dengan waktu pengukusan tepung beras merah selama 30 menit, yang memiliki kadar air 1,50±0,32% (<5%), daya patah sebesar 1.088,618±182,971 g/cm dan volume spesifik sebesar 4,75±0,35 cm3/g, serta organoleptik kesukaan kerenyahan, mouthfeel, dan tingkat rasa berpati dengan nilai 5,33; 4,80 dan 4,55.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | tepung beras merah, pregelatinisasi, cookies, fisikokimia, organoleptik. |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Users 30 not found. |
| Date Deposited: | 19 May 2017 07:49 |
| Last Modified: | 19 May 2017 07:49 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/10756 |
Actions (login required)
 |
View Item |