Oil Uptake Doughnut : Study on Rice Flour and k-Carrageenan

Srianta, Ignatius and Widjajaseputra, Anna Ingani (2007) Oil Uptake Doughnut : Study on Rice Flour and k-Carrageenan. In: Seminar Nasional PATPI 2007, 17-18 Juli 2007, Bandung.

[img]
Preview
Text (Oil Uptake Doughnut : Study on Rice Flour and k-Carrageenan)
PROSIDING PATPI 2007.pdf

Download (438kB) | Preview
[img]
Preview
Text (Oil Uptake Doughnut : Study on Rice Flour and k-Carrageenan_peer_review)
20p_R1&2-Oil_ Uptake_Doughnut_.pdf

Download (218kB) | Preview
Official URL: http://repository.wima.ac.id/10851/2/PROSIDING%20P...

Abstract

Donat merupakan produk berbasis terigu, salah satu tahapan prosesilya adalah penggorengan. Pada tahap penggorengan, terjadi penyerapan minyak (oiluptake) yang pad a umumnya mencapai 24-26%. Salah satu faktor yang menentuk.an oil uptake pada produk pangan adalah tingkat penguapan air dari bahan selama penggorengan. Hal ini disebabkan minyak masuk ke dalam produk dengan menggantikan ruang kosong yang ditinggalkan air. Oleh karena itu,bahan penyusun yang memiliki kemampuan mengikat air, berperan penting dalam menurunkan oil uptake donal. Pati, sebagai komponen terbesar dalam adonan donat, sargat menentukan tingkat oil uptake pada produk donal. Kemampuannya dalam mengikat air sang at dipengaruhi oleh jenis pati dan kondlsinya. Tepung beras telah diteliti mampu menurunkan oil uptake pad a formula batter. Selain pati, bahar. penyusun yang potensial digunakan untuk menurunkan oil uptake adalah hidrokoloid gel, salah satunya adalah karagenan.Tulisan ini bertujuan untuk mengkaji penggunaan tepung beras dan kaiaaenan sebagai upaya untuk menurunkan oil uptake (jonal. TepLmg beras yang tidak rr.engalL:illi pregelatinisasi ternyata tidak mampu menurunkan oil uptake donat, sedangkan tepung beras yang mengalami pregelatinisasi mampu menurunkan oil uptake. Penggunaan tepung beras pregelatinisasi untuk substitusi tepung terigu pad a tingkat 20% sampai dengan 50% menghasilkan oil uptake sebesar 19,40% sampai dengan 9,44%. Donat tanpa subslitusi tepung hpr"lS r.lp-nghasilkan oil uptake 26,04%. Penggunaan karagenan juga mampu menurunkan oil uptake donal. Penggunaan sebesar 2,5% sampai 10% untL:k substitusi tepung terigu menghasilkan oil uptake 22",95% s3rr.pc.:i ~ 8,7S%, seJaragkan tanpa karagenan menghasilkan oil uptake 27,97%.

Item Type: Conference or Workshop Item (Paper)
Uncontrolled Keywords: Donat, Penyerapan Minyak, Tepung Bebas, Pregelationisasi, Keragenan
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Proceeding
Depositing User: F.X. Hadi
Date Deposited: 26 May 2017 08:45
Last Modified: 02 Nov 2018 05:54
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10851

Actions (login required)

View Item View Item