Pengaruh konsentrasi susu skim terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim non fat dengan tepung pisang

Kristianto, Stefanus (2012) Pengaruh konsentrasi susu skim terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim non fat dengan tepung pisang. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (3MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (53kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (331kB)
[img] Text (BAB 3)
BAb 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (36kB)
[img] Text (BAB 4)
BAb 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (98kB)
[img] Text (BAB 5)
BAb 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (130kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAb 6.pdf

Download (60kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (302kB)

Abstract

Tepung pisang dapat digunakan sebagai carbohydrate based fat mimetic untuk menggantikan sebagian lemak. Tepung pisang digunakan sebagai fat replacer tetapi tepung yang ditambahkan tidak sampai memenuhi total padatan yang dibutuhkan. Sehingga perlu ditambahkan padatan dari komponen lain yang tidak mengandung lemak yaitu susu skim. Susu skim digunakan agar dapat mengurangi total lemak dan untuk memenuhi total padatan yang berkurang akibat kadar lemak yang dikurangi. Susu skim yang ditambahkan tidak boleh kurang ataupun lebih sehingga diharapkan dengan penambahan konsentrasi susu skim yang tepat dapat memenuhi total padatan yang dibutuhkan sehingga dapat menghasilkan es krim tanpa lemak yang baik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi susu skim, menggunakan 6 perlakuan (5 %, 7,5%, 10%, 12,5%, 15%, 17,5%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 empat kali. Variabel yang diukur pada produk meliputi overrun, daya leleh, viskositas dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa dan tekstur). Selanjutnya data-data yang diperoleh dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis Of Varians) pada α = 0,05. Jika terdapat perbedaan, pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik (rasa dan tekstur) dengan uji pembobotan. Penggunaan berbagai konsentrasi susu skim memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap viskositas, overrun, laju leleh, dan organoleptik. Semakin besar konsentrasi susu skim maka viskositas semakin meningkat, sedangkan overrun dan daya leleh meningkat lalu menurun pada suatu titik. Berdasarkan uji pembobotan, perlakuan es krim non fat dengan konsentrasi susu skim 10% merupakan perlakuan terbaik dan paling disukai dalam segi rasa dan tekstur es krim.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: tanpa lemak, tepung pisang, konsentrasi susu skim, viskositas, laju leleh, overrun, organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 02 Jun 2017 01:39
Last Modified: 02 Jun 2017 01:39
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10884

Actions (login required)

View Item View Item