Pengaruh perlakuan lama blanching mahkota bunga sepatu dan perbedaan konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman bunga sepatu

Kusumawardani, Jessica (2012) Pengaruh perlakuan lama blanching mahkota bunga sepatu dan perbedaan konsentrasi asam sitrat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik minuman bunga sepatu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (94kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (208kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (52kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (121kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (243kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (110kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (651kB)

Abstract

Bunga sepatu berwarna merah karena mengandung pigmen antosianin. Senyawa antosianin yang terdapat pada mahkota bunga sepatu adalah cyanidin-3,5-diglucoside. Tujuan blanching untuk menghilangkan getah pada bunga sepatu. Penambahan asam sitrat akan mempengaruhi pH sehingga warna minuman berwarna semakin merah. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor, yaitu lama waktu blanching (B1 = 5 menit dan B2 = 10 menit) dan proporsi asam sitrat (A1 = 0,025%, A2 = 0,05%, A3 = 0,075%, A4 = 0,1%) dengan empat kali replikasi untuk setiap kombinasi perlakuan. Parameter yang diamati meliputi total antosianin, warna, pH dan organoleptik (kesukaan terhadap warna dan rasa). Data selanjutnya dianalisa menggunakan analisa varians (ANAVA) pada α = 5%. Apabila hasil uji ANAVA menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5% untuk mengetahui taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Perlakuan lama blanching berpengaruh nyata terhadap pH, kadar antosianin, warna dan uji kesukaan terhadap warna dan rasa. Perbedaan konsentrasi asam sitrat berpengaruh nyata terhadap pH, warna, dan uji kesukaan terhadap warna dan rasa. Tidak ada interaksi pengaruh lama blanching dan konsentrasi asam sitrat yang ditambahkan terhadap pH, kadar antosianin, warna minuman bunga sepatu. Perlakuan terbaik yang dipilih adalah minuman bunga sepatu dengan perlakuan blanching 10 menit dan konsentrasi asam sitrat 0,05% dengan karakteristik kadar antosianin sebesar 4,86 mg/L, pH 3,65, lightness 27,60, redness 32,95, dan yellowness 9,98. Nilai organoleptik kesukaan terhadap warna sebesar 4,84 dan terhadap rasa sebesar 4,83, berarti tergolong dalam kategori netral hingga agak disuka

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: Bunga sepatu, antosianin, blanching, asam sitrat.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 02 Jun 2017 01:52
Last Modified: 02 Jun 2017 01:52
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10898

Actions (login required)

View Item View Item