Formulasi cookies dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung kedelai : evaluasi sifat sensoris, fisik, dan kimia

Kusnawa, Revita Lintang (2012) Formulasi cookies dengan substitusi tepung kacang merah dan tepung kedelai : evaluasi sifat sensoris, fisik, dan kimia. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (28kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (79kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (108kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (166kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (74kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (330kB)

Abstract

Kacang merah dan kedelai dilaporkan memiliki indeks glikemik rendah sehingga cocok untuk penderita diabetes. Dalam penelitian ini akan digunakan tepung kacang merah dan tepung kedelai untuk substitusi terigu dalam pembuatan cookies. Rancangan penelitian yang akan digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas satu faktor, yaitu proporsi penggunaan tepung kacang merah dan tepung kedelai terhadap terigu yang terdiri atas 5 (lima) perlakuan (0%, 15%, 30%, 45%, dan 60%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 5 (lima) kali. Perlakuan yang akan diuji sifat fisik (warna dan tekstur) dan sifat kimia (analisa kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, pati resisten, dan energi) adalah perlakuan terbaik berdasarkan uji sensoris (uji organoleptik) dan uji pembobotan. Data uji sensoris yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan uji varian (ANOVA) pada = 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test pada = 5%. Uji pembobotan dihitung berdasarkan data uji sensoris menggunakan teknik additive weighting. Cookies dengan perlakuan terbaik adalah cookies pada perlakuan C3 dengan proporsi terigu : tepung kacang merah : tepung kedelai 40:30:30. Hasil dari pengujian sifat kimia meliputi kadar air 12,32% ; kadar abu 3,13% ; kadar lemak 15,47% ; kadar protein 15,64% ; kadar karbohidrat by difference 53,44% ; kadar pati resisten 31,58% ; dan kadar energi sebesar 352,39 kkal. Hasil dari pengujian sifat fisik meliputi nilai lightness sebesar 51,5 ; redness sebesar 18,25 ; dan yellowness sebesar 23.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: cookies, tepung kacang merah, tepung kedelai, indeks glikemik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 02 Jun 2017 01:51
Last Modified: 02 Jun 2017 01:51
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10899

Actions (login required)

View Item View Item