Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk berseledri

Kusuma, Theodora Dessryna (2012) Pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk berseledri. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (68kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAb 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (173kB)
[img] Text (BAB 3)
BAb 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (52kB)
[img] Text (BAB 4)
BAb 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (162kB)
[img] Text (BAB 5)
BAb 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (499kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (110kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Kerupuk merupakan makanan populer di Indonesia. Awalnya kerupuk diolah sebagai pendamping nasi, karena diminati maka kerupuk sering dijadikan makanan ringan. Saat ini kerupuk yang berkembang adalah kerupuk tidak berprotein dengan penambahan bahan nabati (kerupuk sayur). Penambahan seledri dalam kerupuk dapat digunakan sebagai usaha diversifikasi pangan. Kerupuk umumnya terbuat dari tapioka yang mempengaruhi kualitas kerupuk. Kualitas yang baik adalah kenampakan yang translusent dan terlihat kompak. Substitusi tapioka dengan terigu diharapkan dapat meningkatkan kualitas kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh proporsi tapioka dan terigu terhadap karakteristik kerupuk berseledri serta menentukan proporsi tapioka dan terigu yang dapat menghasilkan kerupuk berseledri dengan kualitas baik dan dapat diterima dari segi sensoris. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioka, terigu, seledri segar, baking powder, dan air. Metode penelitian dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi tapioka dan terigu. Level perlakuan terdiri delapan taraf, yaitu proporsi terigu 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, dan 35% dari total tepung dengan tiga kali ulangan. Proporsi tapioka dan terigu dalam pembuatan kerupuk berseledri memberi pengaruh nyata terhadap kadar air, volume pengembangan, densitas kamba kerupuk setelah digoreng, warna, dan daya patah, serta sifat sensoris. Semakin tinggi proporsi terigu maka kadar air, densitas kamba, redness, yellowness, dan daya patah juga meningkat, sedangkan volume pengembangan dan lightness menurun. Penggunaan terigu disamping tapioka tidak memberikan pengaruh nyata densitas kamba kerupuk setelah pengeringan. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan, meliputi volume pengembangan dan uji sensoris (kenampakan, kerenyahan, rasa, dan warna), hasil perlakuan terbaik adalah proporsi terigu 15%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: Kerupuk Berseledri, Tapioka, Terigu
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 02 Jun 2017 01:53
Last Modified: 02 Jun 2017 01:53
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10900

Actions (login required)

View Item View Item