Pengaruh lama pemeraman terhadap sifat organoleptik wine nenas (Ananas sativus)

Legawan, Ragil (2012) Pengaruh lama pemeraman terhadap sifat organoleptik wine nenas (Ananas sativus). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (17kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (92kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (9kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (127kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (187kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (97kB) | Preview
[img]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (602kB) | Preview

Abstract

Nenas (Ananas sativus) termasuk famili Bromeliceae dari kelas “Monokotyledoneae”. Nenas termasuk komoditas buah yang mudah rusak, oleh karena itu, seusai panen nenas memerlukan penanganan pasca panen yang memadai, salah satunya dengan diolah menjadi produk olahan. Anggur buah (wine) adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara peragian. Untuk memperoleh proses fermentasi yang sempurna umumnya anggur memerlukan waktu 14-20 hari. Kandungan gula pada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembung-gelembung udara. Pemeraman merupakan proses fermentasi lanjutan dengan waktu tertentu. Pemeraman akan menyebabkan perubahan sifat fisik (kadar alkohol, warna dan tingkat kekeruhan) dan flavor wine. Metode penelitian yang digunakan adalah pengujian organoleptik dengan menggunakan uji kesukaan. Faktor yang digunakan adalah lama pemeraman (1, 2, 3, 4, 5, 6, dan 7 bulan). Parameter yang diuji organoleptik meliputi rasa, aroma, kejernihan dan warna dan pengujian fisikokimia meliputi pengukuran kadar alkohol, warna dan tingkat kekeruhan. Data dari hasil pengujian fisikokimia akan dicari persamaan matematik sehingga didapatkan model matematika dari persamaan tersebut. Data pengujian organoleptik yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan jika ada beda nyata dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa lama pemeraman mempengaruhi sifat organoleptik (rasa, warna, flavor dan kejernihan) dan fisikokimia (kadar alkohol, warna dan tingkat kekeruhan). Model matematika untuk parameter warna (yellowness) terhadap lama pemeraman adalah y=0,202x+13,51 dengan koefisien determinasinya (R2) adalah 0,875. Model matematika untuk parameter tingkat kekeruhan adalah y=- 8,321x+71,71 dan R2 = 0,935, sedangkan untuk parameter alkohol adalah y=0,436x+7,96 dan R2 = 0,951.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: Nenas, Wine, Pemeraman,
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 02 Jun 2017 01:56
Last Modified: 02 Jun 2017 01:56
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10902

Actions (login required)

View Item View Item