Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami dengan menggunakan pati garut, maizena, dan tapioka sebagai filler

Lembono, Marcelia (2012) Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami dengan menggunakan pati garut, maizena, dan tapioka sebagai filler. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (29kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (163kB)
[img] Text (BAB 3)
BAb 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (13kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (181kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (346kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (150kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (607kB)

Abstract

Fish nugget merupakan produk olahan daging ikan yang memanfaatkan potongan-potongan daging yang berukuran relatif kecil untuk dilekatkan kembali menjadi produk yang lebih besar dan kompak. Daging ikan memiliki protein dengan struktur serat yang lebih pendek jika dibandingkan dengan daging ayam atau sapi. Pengolahan daging ikan menjadi produk nugget memerlukan filler dengan daya rekat yang kuat agar tekstur nugget yang dihasilkan memiliki tekstur yang kompak. Pati garut, tapioka, dan maizena merupakan pati lokal yang memiliki daya rekat yang kuat sehingga dapat dimanfaatkan sebagai filler. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan pati garut, tapioka, dan maizena dengan variasi konsentrasi 10%, 15%, 20% terhadap karakterisitik nugget, serta jenis pati dan konsentrasi yang menghasilkan nugget yang baik dan dapat diterima oleh panelis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) tersarang dengan faktor jenis pati (P) dan konsentrasi pati (K) sebagai faktor tersarang. Faktor P terdiri dari tiga level yaitu tapioka (P1), maizena (P2), pati garut (P3). Faktor K terdiri dari tiga level, yaitu 10% (K1), 15% (K2), 20% (K3) dengan pengulangan tiga kali. Parameter penelitian meliputi sifat fisikokimia (kadar air, tekstur (hardness dan cohesiveness)), dan organoleptik (tekstur, rasa dan juiceness). Data akan dianalisis dengan ANAVA pada α = 5% dan uji lanjutan LSD Variasi jenis pati tidak memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami. Variasi konsentrasi memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan hardness, namun tidak berpengaruh nyata terhadap hasil organoleptik dan cohesiveness. Nugget terbaik untuk tiap jenis pati adalah adalah nugget dengan konsentrasi filler 20%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: nugget gurami, filler, pati garut, maizena, tapioka
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 02 Jun 2017 01:57
Last Modified: 02 Jun 2017 01:57
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10904

Actions (login required)

View Item View Item