Pengaruh kondisi pati garut (non-gelatinisasi–tergelatinisasi) dan konsentrasinya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack beef

Noveralikaningsih, . (2012) Pengaruh kondisi pati garut (non-gelatinisasi–tergelatinisasi) dan konsentrasinya terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik snack beef. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (480kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (23kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (211kB)
[img] Text (BAB 3)
BAb 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (7kB)
[img] Text (BAB 4)
BAb 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (449kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (588kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (141kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (872kB)

Abstract

Snack beef merupakan makanan ringan berbasis protein hewani dan memiliki karakteristik berbentuk lembaran tipis (± 1mm), kering, tekstur renyah, kompak, berwarna coklat kemerahan, dan rasa khas daging sapi. Bahan yang digunakan dalam pembuatan snack beef adalah daging sapi, pati garut, garam, air, dan minyak goreng. Peranan pati pada snack beef adalah untuk memperbaiki tekstur. Pemilihan pati garut didukung hasil penelitian pendahuluan, di mana snack beef dengan penambahan pati garut memiliki tekstur yang renyah. Perbedaan kondisi pati non-gelatinisasi dan tergelatinisasi menyebabkan perbedaan ukuran granula pati sehingga berpengaruh terhadap karakteristik snack beef. Rancangan penelitian yang digunakan adalah desain eksperimen tersarang dengan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor. Faktor pertama adalah kondisi pati garut (gelatinisasi dan non-gelatinisasi) dan faktor kedua (yang tersarang) adalah konsentrasi larutan induk pati garut yang terdiri dari tiga taraf (5%, 10%, dan 15%). Parameter pengujian meliputi kadar air, tekstur, uji kesukaan (tekstur dan warna), serta pengamatan struktur mikroskopis. Perbedaan kondisi pati garut (non-gelatinisasi-tergelatinisasi) berpengaruh nyata terhadap kadar air snack beef mentah dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air snack beef matang. Perbedaan konsentrasi larutan induk pati garut yang tersarang dalam kondisi pati garut (non-gelatinisasi-tergelatinisasi) berpengaruh nyata terhadap kadar air snack beef mentah dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air snack beef matang. Kondisi pati garut (non-gelatinisasi-tergelatinisasi) serta konsentrasinya tidak memberikan pengaruh nyata terhadap nilai organoleptik tekstur saat digigit dan warna snack beef. Perlakuan terbaik yang diperoleh dari hasil uji pembobotan adalah perlakuan BG10 dengan bobot 0,6594. Snack beef dengan perlakuan BG10 memiliki nilai kadar air snack beef mentah sebesar 12,78%; nilai kadar air setelah digoreng sebesar 6,96%; nilai pengujian tekstur (crispness) sebesar 956,1544 g; nilai pengujian organoletik terhadap tekstur sebesar 5,5863; dan nilai pengujian organoletik terhadap warna sebesar 5,0988

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: snack beef, arrowroot starch, gelatinized starch and Nongelatinized starch
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 02 Jun 2017 02:44
Last Modified: 02 Jun 2017 02:44
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10910

Actions (login required)

View Item View Item