Sifat fisikokimia dan organoleptik flake dengan proporsi tepung beras ketan hitam pregelatinisasi (Oryza Sativa Glutinousa L.) dan tapioka

Hartono, Mela Feliciana (2013) Sifat fisikokimia dan organoleptik flake dengan proporsi tepung beras ketan hitam pregelatinisasi (Oryza Sativa Glutinousa L.) dan tapioka. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (683kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (23kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (38kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (15kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (43kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (67kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (22kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Penggunaan tepung beras ketan hitam ini dapat menimbulkan rasa pati (starchy) pada flake dikarenakan pati yang belum tergelatinisasi selama proses pemasakan. Timbulnya rasa pati pada flake dapat dicegah dengan melakukan pregelatinisasi. Flake yang terbuat dari tepung ketan hitam memiliki tingkat kerenyahan yang rendah sehingga diperlukan subtitusi dengan tapioka. Tujuan penelitian ini adalah untuk memahami pengaruh proporsi tepung beras ketan hitam pregelatinisasi dan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik flake serta menentukan proporsi yang tepat agar dihasilkan flake dengan karakteristik yang disukai konsumen. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu proporsi tepung beras ketan hitam dan tapioka yang terdiri dari enam level (100%:0%, 80%:20%, 60%:40%, 40%:60%, 20%:80%, 0%:100%) dan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang akan diuji meliputi kadar air, daya patah, daya rehidrasi, serta kesukaan terhadap kerenyahan, daya patah, dan rasa. Proporsi tepung beras ketan hitam pregelatinisasi dan tapioka memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, daya patah, dan daya rehidrasi flake. Proporsi Tepung beras ketan hitam pregelatinisasi dan tapioka juga memberikan pengaruh nyata pada kesukaan daya patah, kerenyahan, serta rasa flake oleh panelis. Flake tepung beras ketan hitam pregelatinisasi yang terbaik adalah flake dengan proporsi 60% tepung beras ketan hitam pregelatinisasi dan 40% tapioka, yang memiliki kadar air 3,51%, daya patah 410,47 g, serta daya rehidrasi sebesar 77,36%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Flake, Tepung Beras Ketan Hitam Pregelatinisasi, Tapioka
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 05 Jun 2017 05:43
Last Modified: 01 Aug 2017 08:03
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10922

Actions (login required)

View Item View Item