Pengaruh variasi konsentrasi air seduhan teh hijau terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hijau (Camellia sinensis)

Kusanto, Yolla Sanera (2013) Pengaruh variasi konsentrasi air seduhan teh hijau terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen jelly teh hijau (Camellia sinensis). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (9MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (182kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (260kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (130kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (324kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (345kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (237kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (958kB)

Abstract

Teh hijau yang merupakan produk non fermentasi, dan memiliki ciri khas rasa sepat dan pahit yang tajam yang membatasi konsumsi dan pemanfaatanya. Pengembangan teh hijau menjadi permen Jelly diharapkan memperbaiki hal tersebut. Beberapa senyawa dalam teh hijau yang terekstrak dalam air seduhan akan memberikan pengaruh terhadap rasa, flavor, tekstur, dan warna pada permen Jelly. Oleh karena itu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi air seduhan teh hijau terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen Jelly teh hijau yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok, dengan faktor Konsentrasi Air Seduhan Teh Hijau (TH) terdiri dari 5 perlakuan (5, 10, 15, 20, dan 25%) yang diulang sebanyak 5 kali. Paremeter penelitian adalah kadar kafein, total flavanoid, tekstur permen (hardness, dan elastisitas), dan organoleptik (kekenyalan, rasa, flavor, dan warna). Data dianalisa dengan ANAVA pada α = 0,05, dan dilanjutkan dengan DMRT pada α = 0,05 untuk parameter dengan pengaruh nyata. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik dengan uji pembobotan. Konsentrasi air seduhan berpengaruh nyata pada tekstur (hardness), kadar kafein, total flavanoid dan semua sifat organoleptik permen Jelly yang diukur namun tidak berpengaruh nyata pada tekstur (elastisitas) permen Jelly. Peningkatan konsentrasi air seduhan teh hijau nyata meningkatkan kadar kafein (seduhan 0,005-0,025 dan permen Jelly 0,064-0,225 mg/mL), dan total flavanoid (seduhan 0,730-4,498 dan permen Jelly 0,144-0,907 mg CE/g) namun nilai hardness menurun nyata (7,513–3,613 N), serta nyata menurunkan terhadap nilai kesukaan terhadap kekenyalan (4.96-2,50), rasa (4,63-3,63), flavor (4.21-3,66), dan warna (4.91-3,89). Perlakuan terbaik diberikan oleh TH3 (konsentrasi seduhan teh 15%) dengan karakteristik: hardness = 3.997 N, elastisitas = 16,002 second, kadar kafein seduhan dan permen = 0,013 dan 0,185 mg/mL,total flavanoid seduhan dan permen = 2,286, dan 0,619 mg CE/g. Nilai kesukaan terhadap tekstur 5,00 (agak suka), rasa 5,21,(agak suka) flavor 4,96 (netral), warna 2,20 (tidak suka) (untuk kisaran skala 1-7: sangat tidak suka - sangat suka)

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Permen Jelly, Teh Hijau, Organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 05 Jun 2017 06:31
Last Modified: 01 Aug 2017 08:05
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10925

Actions (login required)

View Item View Item