Pengaruh jenis ayam dan konsentrasi stpp (Sodium Tripolyphosphate) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling ayam bagian paha

Jusuf, Melissa Anggraini (2011) Pengaruh jenis ayam dan konsentrasi stpp (Sodium Tripolyphosphate) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling ayam bagian paha. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (609kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (104kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAb 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (337kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (89kB)
[img] Text (BAB 4)
BAb 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (329kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (596kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (189kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAmpiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Dendeng giling merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Salah satu kelebihan dendeng yaitu dapat disimpan dalam waktu cukup lama. Beberapa bahan pangan hewani dapat diolah menjadi dendeng yaitu ayam petelur afkir dan ayam pedaging. Saat ini pengolahan ayam menjadi dendeng giling di Indonesia masih sangat jarang. Dalam penelitian pembuatan dendeng berbahan baku ayam ini, dipilih bagian paha. Ayam bagian paha memiliki keuntungan yaitu sifat dagingnya yang liat dan berwarna merah gelap sehingga sesuai dengan karakteristik dendeng yang dihasilkan. Namun dalam pembuatan dendeng berbahan baku ayam ini menghasilkan tekstur dendeng yang keras dan sulit digigit sehingga kurang disukai konsumen. Dengan penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate) diharapkan dapat menghasilkan dendeng giling dengan tekstur yang tidak terlalu liat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh jenis ayam dan penambahan konsentrasi STPP terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik dendeng giling ayam bagian paha. Rancangan percobaan yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Tersarang dengan satu faktor yaitu konsentrasi STPP yang memiliki tiga taraf perlakuan yaitu 0%, 0,3% dan 0,6%. Ulangan dilakukan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan jenis ayam dan penambahan konsentrasi STPP berpengaruh nyata pada α = 5% terhadap kadar air dendeng goreng, derajat rehidrasi, WHC, pH, warna, biting force dan uji kesukaan tekstur dan warna. Proporsi terbaik untuk dendeng giling ayam bagian paha goreng adalah dendeng ayam pedaging dengan perlakuan STPP 0% yaitu nilai rata-rata kadar air dendeng goreng 8,71%; derajat rehidrasi 8,86%; WHC 85,12%; pH daging segar 6,59; pH adonan 5,55; warna secara objektif L* 34,15; a* 12,05; b* 9,13; biting force dendeng mentah 42,20 N; biting force dendeng goreng 65,08 N, uji kesukaan terhadap tekstur dendeng mentah 4,20; warna dendeng mentah 3,81 dan warna dendeng goreng sebesar 4,95 .

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: Dendeng giling, ayam petelur afkir, ayam pedaging bagian paha, STPP
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 20 Jun 2017 03:57
Last Modified: 20 Jun 2017 03:57
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10964

Actions (login required)

View Item View Item