Pengaruh konsentrasi ekstrak labu kuning dan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow

Sigit, Melinda (2011) Pengaruh konsentrasi ekstrak labu kuning dan konsentrasi gelatin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (269kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (56kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAb 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (519kB)
[img] Text (BAB 3)
BAb 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (7kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (159kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAb 6.pdf

Download (64kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB)

Abstract

Ekstrak labu kuning yang mengandung pigmen karotenoid khususnya β-karoten berpotensi sebagai bahan pewarna kuning alami pada produk pangan, salah satunya pada permen marshmallow yang umumnya berwarna putih. Marshmallow dibuat dengan bahan dasar gula, air, dan whipping agent, dan dibuat dengan cara aerasi secara cepat ke dalam adonan sehingga terbentuk foam yang stabil. Penggunaan ekstrak labu kuning yang juga mengandung gula dan pektin dapat mempengaruhi karakteristik marshmallow yang dihasilkan. Semakin banyak jumlah gula dan pektin dalam formulasi maka dapat menyebabkan gangguan kesetimbangan whipping agent yaitu gelatin dalam memerangkap air. Karakteristik marshmallow yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh konsentrasi gelatin yang digunakan, umumnya berkisar antara 2-7% yang dapat menghasilkan tekstur mulai dari lembek, lembut dan ringan hingga padat dan keras. Oleh karena itu, perlu diketahui pengaruh jumlah ekstrak labu kuning dan konsentrasi gelatin terhadap karakteristik dan penerimaan permen marshmallow labu kuning. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor dan masing-masing terdiri dari tiga taraf perlakuan, yaitu konsentrasi ekstrak labu kuning (80%, 90%, dan 100%) dan konsentrasi gelatin (4%, 5%, dan 6%). Parameter pengujian meliputi kadar air, densitas, tekstur (firmness dan tensile strength), warna (lightness, redness, dan yellowness), dan organoleptik (uji kesukaan terhadap warna, rasa, dan tekstur). Data yang diperoleh selanjutnya dianalisa dengan uji varian (ANOVA) pada α = 5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test pada α = 5%. Pemilihan perlakuan terbaik ditentukan dengan uji pembobotan. Pengujian kadar β-karoten dilakukan pada hasil perlakuan terbaik dan ekstrak labu kuning. Perlakuan terbaik marshmallow labu kuning adalah L2G2 (konsentrasi ekstrak labu kuning 90% dan konsentrasi gelatin 5%), dengan kadar air 24,5403%, densitas 0,4247 g/mL, firmness 3,7170 N/10 mm, tensile strength 85,23 mm, lightness 68,40, redness 15,10, yellowness 26,10, dan kadar betakaroten 0,0097 mg/g bahan.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: Marshmallow, ekstrak labu kuning, gelatin.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 20 Jun 2017 04:46
Last Modified: 20 Jun 2017 04:46
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/10997

Actions (login required)

View Item View Item