Pengembangan proses pengolahan tepung talas bogor dalam pembuatan roti tawar: pengaruh konsentrasi ragi terhadap kualitas

Teridaute, Amelie Elverine (2011) Pengembangan proses pengolahan tepung talas bogor dalam pembuatan roti tawar: pengaruh konsentrasi ragi terhadap kualitas. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (2MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAb 1.pdf

Download (32kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (401kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (18kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (174kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (724kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (33kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB)

Abstract

Roti tawar adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Roti tawar pada umumnya terbuat dari tepung terigu, gula, air, ragi, dan garam. Penggunaan ragi dalam pembuatan roti tawar umumnya sebesar 1-2% dari berat total tepung. Saat ini pemanfaatan bahan-bahan lokal mulai berkembang. Penggunaan talas Bogor dapat meningkatkan bahan pangan lokal. Penggunaan talas Bogor dikarenakan talas merupakan salah satu sumber karbohidrat yang tinggi tetapi pemanfaatannya masih rendah. Pemanfaatan talas Bogor dalam pembuatan roti tawar berupa tepung talas Bogor yang disubstitusi sebesar 15% dari berat total tepung dan akan mempengaruhi kualitas roti tawar talas yang dihasilkan yaitu pada volume spesifik, tekstur, keseragaman pori serta tingkat kesukaan (organoleptik) roti tawar talas. Untuk memperbaiki kualitas roti tawar talas tersebut digunakan penambahan yeast pada tingkat konsentrasi yang berbeda yang diduga akan dapat mempengaruhi kualitas roti tawar talas yang dihasilkan. Dengan demikian, perlu diketahui konsentrasi yeast terbaik terhadap kualitas roti tawar talas dengan jumlah substrat yang sama pada tiap perlakuan. Penelitian ini akan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri atas 1 faktor yaitu faktor konsentrasi yeast (0%, 1%, 1,2%, 1,4%, 1,6%, 1,8%, 2%) dan tiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter pengujian meliputi keseragaman pori, volume spesifik, perhitungan jumlah sel ragi yang hidup, kadar air, pH adonan dan roti tawar talas, firmness, serta uji organoleptik meliputi keseragaman pori, tekstur, aroma, dan kemudahan ditelan. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α=5%; jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik konsentrasi ragi adalah perlakuan konsentrasi ragi 1,6% (A5) dengan volume spesifik 4,1797 mL/g, jumlah sel ragi yang hidup 7.491 sel/100 g adonan dengan rasio 8,34 sel/100 g adonan, kadar air 39,020%, pH adonan 5,27, pH roti tawar talas 5,78 dan firmness 48,4010 g/g.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology : Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: roti tawar talas, konsentrasi yeast, kualitas roti tawar talas.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 20 Jun 2017 04:21
Last Modified: 20 Jun 2017 04:21
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/11022

Actions (login required)

View Item View Item