Pengaruh konsentrasi larutan Calcium Chloride terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik manisan kering buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi, l.) dengan pemanis HFS

Kristiono, Hendik Pengaruh konsentrasi larutan Calcium Chloride terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik manisan kering buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi, l.) dengan pemanis HFS. [Undergraduate] (Unpublished)

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (26kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (216kB)
[img] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (19kB)
[img] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (54kB)
[img] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (177kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (43kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAmpiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (374kB)

Abstract

Pada umumnya produk manisan buah menggunakan larutan Calcium Chloride (CaCl2) dengan konsentrasi 2,5%, namun penggunaan Calcium Chloride juga dapat berpengaruh terhadap tekstur dan rasa manisan. Karena setiap bahan pangan memiliki kespesifikan terhadap penggunaan konsentrasi larutan Calcium Chloride, agar dihasilkan produk manisan dengan tekstur dan rasa yang baik. Selain itu Calcium Chloride juga berdampak pada beberapa sifat fisikokimia dan organoleptik yang lainnya. Oleh karena itu, dilakukan penelitian untuk mengetahui berapa konsentrasi Calcium Chloride yang dapat menghasilkan manisan kering belimbing wuluh dengan sifat terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi larutan Calcium Chloride yang terdiri dari 7 level (0% (v/v), (2% (v/v), 2,5% (v/v), 3% (v/v), 3,5% (v/v), 4% (v/v), 4,5% (v/v)). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali ulangan. Variabel yang diukur pada produk akhir meliputi kadar gula reduksi, pH, tekstur, kadar air, dan aw dan organoleptik (kesukaan terhadap kenampakan, rasa, dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis Of Varians) pada α = 0,05. Jika terdapat perbedaan, pengujian dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian kadar air, aw, dan organoleptik (warna, tekstur, dan rasa) dengan uji pembobotan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi larutan CaCl2 berpengaruh nyata terhadap semua pengujian yang dilakukan. Berdasarkan uji pembobotan, perlakuan terbaik adalah CaCl2 3%, dengan firmness 79,27 g; daya gigit 1141 g; pH 3,27; kadar air 21,54%; kadar gula reduksi 59,07 g/100 g; aw 0,68; tingkat kesukaan terhadap kenampakan (pengkilatan) 4,48; tingkat kesukaan terhadap rasa 4,43; tingkat kesukaan terhadap tekstur 5,46.

Item Type: Undergraduate
Uncontrolled Keywords: belimbing wuluh, Calcium Chloride, manisan, pengawetan
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 30 not found.
Date Deposited: 20 Jun 2017 03:59
Last Modified: 20 Jun 2017 03:59
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/11072

Actions (login required)

View Item View Item