Pengaruh konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran Apel Rome Beauty.

Sinaga, Gede Tuahta Sisean Marojohan (2017) Pengaruh konsentrasi agar batang terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai lembaran Apel Rome Beauty. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (19kB) | Preview
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (590kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf

Download (363kB) | Preview
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (327kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (94kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (481kB) | Request a copy

Abstract

Selai lembaran apel rome beauty didefinisikan sebagai selai apel yang dimodifikasi menjadi selai apel dalam bentuk lembaran (selai lembaran) dengan bahan baku utama meliputi apel, gula, air, asam sitrat, agar, dan HPMC. Keunggulan yang dimiliki selai lembaran apel adalah lebih praktis karena memiliki bentuk dan ukuran lembaran yang sudah disesuaikan dengan bentuk roti tawar sehingga lebih mudah disiapkan. Karakteristik selai lembaran adalah berbentuk lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket pada saat dilepas dari pengemas. Pembuatan selai lembaran membutuhkan agar sebagai gelling agent untuk membentuk tekstur lembaran yang kompak, dan HPMC sebagai stabilizer. Penggunaan agar batang mempengaruhi karakteristik selai lembaran apel oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi agar batang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi agar batang (P) yang terdiri dari enam level, yaitu (0,15% (P1); 0,30% (P2); 0,45% (P3); 0,60% (P4); 0,75% (P5); dan 0,90% (P6)) dari bubur buah apel yang digunakan. Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak empat kali. Perbedaan konsentrasi agar batang yang ditambahkan berpengaruh terhadap kadar air, tekstur (hardness, adhesiveness, dan cohesiveness), dan organoleptik pada parameter kekokohan. Peningkatan konsentrasi agar batang menurunkan kadar air, tingkat sineresis, dan lightness serta meningkatkan nilai hardness, adhesiveness, dan cohesiveness. Peningkatan konsentrasi agar batang tidak berpengaruh terhadap organoleptik rasa dan warna. Warna selai lembaran apel adalah kuning kemerahan. Perlakuan terbaik yang ditentukan dengan metode spider web pada selai lembaran apel adalah penambahan agar batang sebesar 0,60% yang memiliki nilai kadar air 38,33%, pH 4,36%, hardness 2202,868 g, adhesiveness -1420,147 g.s, cohesiveness 0,143, total serat pangan 2,58%, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter rasa 5,1719, warna 4,7526, dan kekokohan 5,6518 dengan standar nilai skor 1-7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Selai lembaran apel, agar batang
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Gede Tuahta Sisean Marojohan Sinaga
Date Deposited: 25 Jul 2017 10:56
Last Modified: 01 Aug 2017 09:29
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/11569

Actions (login required)

View Item View Item