Pengaruh perbedaan konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan beras hitam-pisang kepok merah

Christanto, Kevin (2017) Pengaruh perbedaan konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan beras hitam-pisang kepok merah. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (4MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (159kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (387kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (428kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (565kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (293kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (2MB) | Request a copy

Abstract

Beras hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras yang banyak tumbuh di Indonesia. Beras hitam saat ini masih jarang digunakan dalam pengolahan produk pangan. Padahal, beras hitam memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Penambahan pisang kepok merah (Musa paradisiaca L.) dalam sereal sarapan berfungsi sebagai pemanfaatan bahan lokal Indonesia dan juga sebagai pemberi rasa dan aroma pada sereal sarapan. Kemampuan menyerap air merupakan parameter yang penting dalam produk sereal sarapan. Ion Ca2+ dari Ca-laktat dapat berinteraksi dengan granula pati serealia sehingga mempengaruhi gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati sendiri dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan. Konsentrasi kalsium laktat yang diteliti adalah sebesar 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; dan 0,6%. Hasil pengujian akan dianalisis dengan ANOVA pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji pada DMRT. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh perbedaan penambahan Ca-laktat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Hasil pengujian laju rehidrasi suhu 300C memiliki rentang 0,1495 - 0,2812 g air/detik, suhu 400C sebesar 0,1754 - 0,3261 g air/detik, suhu 500C sebesar 0,2216 - 0,4552 g air/detik, suhu 600C sebesar 0,7093 - 0,2812 g air/detik, suhu 700C sebesar 0,3862 - 1,1039 g air/detik, suhu 800C sebesar 0,4162 - 0,3290 g air/detik. Daya serap air sebesar 113,79%-167,28%, aktivitas air sebesar 0,36-0,49, dan kesimpulan pengujian warna adalah merah keunguan. Perlakuan terbaik dan terendah penambahan Ca-laktat dari pengujian organoleptik adalah 0,5% dan 0,2%. Total antosianin konsentrasi 0,5% sebesar 0,2026 dan 0,0845 untuk konsentrasi 0,2%. Aktivitas antioksidan konsentrasi 0,5% sebesar 88,24% dan 89,83 untuk 0,2%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Pisang kepok merah (Musa paradisiaca L.), beras hitam, kalsium laktat
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Kevin Christanto
Date Deposited: 28 Jul 2017 00:55
Last Modified: 28 Jul 2017 00:55
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11625

Actions (login required)

View Item View Item