Pengaruh konsentrasi tepung maizena terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim dengan ovalet sebagai emulsifier

Kesumadewi, Rebecca Widyawati (2017) Pengaruh konsentrasi tepung maizena terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim dengan ovalet sebagai emulsifier. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (892kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (93kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (587kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (365kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (301kB)
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (175kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (742kB)

Abstract

Es Krim merupakan produk makanan beku yang berasal dari campuran susu, gula, krim, padatan susu bukan lemak, stabilizer dan diberi tambahan flavor. Es krim membutuhkan emulsi dalam membentuk struktur mikronya, emulsifier dari kuning telur, membuat orang yang alergi telur tidak dapat mengkonsumsi sehingga digunakanlah mono- dan digliserida. Mono- dan digliserida merk Ovalet telah umum digunakan dalam produk bakery, ketersediaannya mudah didapatkan, penggunaannya efisien, dan harganya jauh lebih murah dari pada menggunakan kuning telur. Penggunaan mono- dan digliserida membuat es krim lebih cepat meleleh dari pada penggunaan lesitin dari kuning telur sehingga untuk mengatasi hal tersebut dimanfaatkanlah karakteristik dari tepung maizena. Penggunaan bubuk susu skim sebagai padatan susu bukan lemak, akan disubsitusi dengan tepung pati jagung atau maizena yang memiliki fungsi memerangkap air saat pemanasan dilakukan, serta juga dapat meningkatkan jumlah total padatan seperti pada susu skim. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal. Faktor konsentrasi tepung maizena terdiri atas enam level, yaitu 0%, 0,375%, 0,75%, 1,125%, 1,5%, 1,875%, dan 2,25% dari total volume adonan es krim. Hasil uji dengan semakin banyaknya maizena yang digunakan antara lain, viskositas adonan es krim sebelum aging dari tidak terukur hingga 0,60 ± 0,04; sedangkan setelah aging dari 0,46 ± 0,07 – 2,0 ± 0,40; nilai % overrun 33,35 ± 1,65 – 18,37 ± 0,54; nilai laju leleh menit ke-20 8,66 ± 0,53 – 0,59 ± 0,21, menit ke-50 39,38 ± 2,55 – 23,69 ± 1,40, menit ke-90 93,90 ± 2,74 – 80,29 ± 0,81; hasil organoleptik terhadap tekstur 1,53 ± 0,97 – 1,72 ± 0,92 dan terhadap rasa manis 1,52 ± 0,78 – 1,53 ± 0,75.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Es krim, ovalet, maizena
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Rebecca Widyawati K.
Date Deposited: 28 Jul 2017 01:37
Last Modified: 07 Aug 2017 01:26
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/11630

Actions (login required)

View Item View Item