Pengaruh proporsi butter dan margarine terhadap karakteristik Creamcheese Cake setelah penyimpanan beku selama satu minggu

Sahertyan, Ayu (2017) Pengaruh proporsi butter dan margarine terhadap karakteristik Creamcheese Cake setelah penyimpanan beku selama satu minggu. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK_FIX.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (99kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf

Download (328kB) | Preview
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (550kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (25kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Creamcheese cake adalah modifikasi dari chiffon cake yang memiliki tekstur sangat lembut, meleleh di mulut, dan ringan. Creamcheese cake disimpan dalam suhu -20±5˚C untuk mencegah pertumbuhan kapang dan oksidasi. Lemak yang digunakan pada pembuatan chiffon cake berupa minyak, sedangkan pada pembuatan creamcheese cake menggunakan lemak berupa butter. Penggunaan butter sebagai lemak menyebabkan cake kurang bisa mengembang. Margarine merupakan jenis lemak yang dapat memperangkap udara lebih baik daripada butter dan juga mengandung emulsifier. Keberadaan emulsifier pada shortening menghasilkan dispersi lemak yang lebih merata pada adonan cake. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh proporsi butter dan margarine terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik creamcheese cake setelah penyimpanan beku. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi butter:margarine (P) yang terdiri atas sembilan level yaitu 100%:0% (P1), 87,5%:12,5% (P2), 75%:25% (P3), 62,5%:37,5% (P4), 50%:50% (P5), 37,5%:62,5% (P6), 25%:75% (P7), 12,5%:87,5% (P8), dan 0%:100% (P9). Pengulangan percobaan dilakukan sebanyak tiga kali. Proporsi butter dan margarine berpengaruh terhadap kadar air, tekstur (hardness, cohesiveness, gumminess, dan springiness), struktur crumb, volume spesifik, warna, serta organoleptik (warna crumb, moistness, keseragaman pori, kelembutan, dan rasa). Peningkatan proporsi margarine meningkatkan kadar air, volume spesifik, lightness, redness, yellowness, dan chroma, serta menurunkan hardness, cohesiveness, gumminess, springiness. Perlakuan terbaik berdasarkan spider web terhadap hasil organoleptik serta volume spesifik adalah creamcheese cake dengan proporsi butter dan margarine 12,5%:87,5% yang memiliki kadar air 38,53%wb, volume spesifik 2,2525 cm3/g, hardness 1196,8 g, cohesiveness 0,5163, gumminess 616,46g, springiness 0,668, serta tingkat kesukaan panelis dari parameter warna 5,74, keseragaman pori 5,50, kelembutan 6,10, moistness 6,06, dan rasa 6,49.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Creamcheese cake, butter, margarine
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Ayu Sahertyan
Date Deposited: 25 Jul 2017 09:35
Last Modified: 25 Jul 2017 10:36
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/11639

Actions (login required)

View Item View Item