Pengaruh konsentrasi Asam Jawa (Tamarindus indica L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather pulp kulit Pisang Kepok-Asam Jawa

Purnomo, Lupita (2017) Pengaruh konsentrasi Asam Jawa (Tamarindus indica L.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather pulp kulit Pisang Kepok-Asam Jawa. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (25kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2]
Preview
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf

Download (177kB) | Preview
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (420kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (750kB)
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf

Download (33kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Pisang kepok (Musa balbisiana) adalah jenis pisang yang banyak digunakan untuk diolah lebih lanjut. Salah satu bagian pisang yang dapat dimanfaatkan adalah kulitnya. Dalam kulit pisang terdapat kadar pektin yang cukup tinggi (10-21%), oleh karena itu kulit pisang dapat digunakan sebagai bahan baku pada pengolahan leather. Fruit leather adalah manisan berbentuk lembaran tipis dengan ketebalan 2-3 mm, dan memiliki kadar air 10-25%. Fruit leather yang baik memiliki tekstur yang sedikit liat, kompak tetapi juga memiliki plastisitas yang dipengaruhi oleh sistem gel yang terbentuk karena adanya pektin, gula dan asam. Kulit pisang memiliki kelemahan, yaitu warnanya kurang menarik (putih pucat) dan rasanya hambar, sehingga dalam pembuatannya ditambahkan bahan lain, yaitu asam jawa. Asam jawa (Tamarindus indica L.) memiliki warna daging kuning kecoklatan dan berasa sangat masam. Rasa masam tersebut disebabkan oleh asam tartarat yang merupakan komponen utama asam jawa. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asam jawa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik leather pulp kulit pisang kepok-asam jawa yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non-faktorial dengan satu faktor dan tujuh taraf perlakuan, yaitu konsentrasi asam jawa yang ditambahkan sebesar 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, dan 40% dengan empat kali ulangan. Leather pulp kulit pisang kepok-asam jawa yang dihasilkan dilakukan pengujian kadar air, pH, tekstur (hardness), dan uji organoleptik meliputi rasa, tekstur dan warna. Data hasil pengujian akan dianalisamenggunakan uji ANAVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Semakin banyak asam jawa yang ditambahkan, nilai kadar air dan tekstur (hardness) semakin meningkat, sedangkan nilai pH dan warna (lightness, redness, dan yellowness) semakin menurun. Perlakuan terbaik leather pulp kulit pisang kepok-asam jawa yang dipilih adalah konsentrasi asam jawa 25%, dengan nilai pH 3,12, kadar air 11,79%, tekstur (hardness) 0,23 kg/s, lightness 42,33, redness 17,61, dan yellowness 23,33, serta tingkat penerimaan panelis dari segi warna (5,96), tekstur (5,94), dan rasa (6,05) dengan standar nilai skor 1-7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology: Food Technology Study Program" not defined]
Uncontrolled Keywords: Leather pulp, kulit Pisang Kepok, Asam Jawa
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Lupita Purnomo
Date Deposited: 28 Jul 2017 01:04
Last Modified: 28 Jul 2017 01:04
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11726

Actions (login required)

View Item View Item