Pengaruh penggunaan Xanthan Gum sebagai edible coating terhadap sifat fisiokimia dan organoleptik stik singkong (Manihot esculenta Crantz)

Kaharso, Victor Christian (2017) Pengaruh penggunaan Xanthan Gum sebagai edible coating terhadap sifat fisiokimia dan organoleptik stik singkong (Manihot esculenta Crantz). Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
1. ABSTRAK.pdf

Download (723kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
2. BAB I.pdf

Download (93kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
3. BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (303kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 3)
4. BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (241kB) | Request a copy
[img] Text (BAB 4)
5. BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (351kB) | Request a copy
[img]
Preview
Text (BAB 5)
6. BAB V.pdf

Download (70kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
7. LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Stik singkong merupakan salah satu olahan singkong yang berbentuk stik panjang, tekstur yang renyah, dan berwarna coklat keemasan. Karakteristik tersebut dihasilkan melalui proses penggorengan dalam minyak panas. Minyak yang terserap selama proses penggorengan dapat meningkatkan nilai kalori stik singkong dan menyebabkan kenampakan berminyak pada permukaan stik singkong. Salah satu cara untuk menurunkan penyerapan minyak adalah melapisi stik singkong dengan menggunakan xanthan gum yang memiliki kestabilan pada kisaran pH dan suhu yang luas. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi xanthan gum sebagai edible coating terhadap sifat fisiokimia dan organoleptik stik singkong. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi xanthan gum yang terdiri dari lima taraf: 0%; 0,4%; 0,6%; 0,8%; dan 1%. Ulangan dilakukan sebanyak lima kali. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap sifat fisiokimia yang meliputi kadar air, daya serap minyak, tekstur (hardness), dan warna, serta sifat organoleptik yang meliputi kesukaan terhadap warna dan kerenyahan, namun tidak berpengaruh nyata pada kesukaan terhadap kemudahan digigit. Penggunaan konsentrasi xanthan gum yang semakin tinggi meningkatkan kadar air dengan kisaran 5,62% - 15% dan hardness dengan kisaran 0,112 kg – 0,6050 kg, namun menurunkan daya serap minyak dengan kisaran 3,87% – 6,32% dibandingkan stik singkong tanpa pelapisan xanthan gum. Nilai warna yang meliputi ohue semakin meningkat sedangkan lightness, redness, yellowness, dan chroma semakin menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi xanthan gum. Nilai kesukaan panelis terhadap warna (4,99 – 3,82; netral – agak tidak suka) dan kerenyahan (4,62 – 3,82; netral – agak tidak suka) mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi xanthan gum.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Stik singkong, xanthan gum, edible coating, sifat fisiokimia, sifat organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Victor Christian Kaharso
Date Deposited: 28 Jul 2017 06:14
Last Modified: 28 Jul 2017 06:14
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/11825

Actions (login required)

View Item View Item