Pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai dan xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram

Nokas, Ria Venia (2017) Pengaruh konsentrasi isolat protein kedelai dan xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (101kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (390kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (519kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB IV.pdf
Restricted to Registered users only

Download (492kB) | Request a copy
[thumbnail of BAB 5]
Preview
Text (BAB 5)
BAB V.pdf

Download (295kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Nugget yang sering dijumpai di masyarakat adalah nugget berbahan hewani. Penggantian bahan hewani dengan bahan nabati memungkinkan nugget dapat dikonsumsi oleh kalangan vegetarian. Bahan nabati yang digunakan adalah jamur tiram (Pleurotus ostreatus). Penggunaan jamur tiram menyebabkan nugget mudah menyerap minyak selama penggorengan sehingga perlu ditambahkan hidrokoloid yang diharapkan dapat menurunkan penyerapan minyak. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh interaksi isolat protein kedelai dan xanthan gum terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik serta kombinasi konsentrasi keduanya yang dapat menghasilkan nugget jamur tiram yang paling disukai panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan desain faktorial. Faktor I adalah konsentrasi isolat protein kedelai yang terdiri atas tiga level faktor, yaitu 2%; 3%; 4%. Faktor II adalah konsentrasi xanthan gum yang terdiri atas dua level faktor, 0,25%; 0,50%. Ulangan dilakukan empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi isolat protein kedelai dan xanthan gum tidak berpengaruh terhadap kadar air, WHC, daya serap minyak, kadar lemak dan tekstur (hardness, springiness, cohesiveness). Isolat protein kedelai dan xanthan gum masing-masing berpengaruh terhadap kadar air, WHC dan daya serap minyak. Kadar air dan WHC serta hardness mengalami peningkatan, sedangkan daya serap minyak dan kadar lemak mengalami penurunan seiring dengan penambahan isolat protein kedelai. Kadar air dan WHC mengalami peningkatan, sedangkan daya serap minyak mengalami penurunan seiring dengan penambahan xanthan gum. Hardness tidak dipengaruhi oleh konsentrasi xanthan gum. Kesukaan terhadap kenampakan berminyak dan tekstur saat dikunyah mengalami peningkatan seiring dengan penambahan isolat protein kedelai dan xanthan gum. Kesukaan terhadap kemudahan digigit dan juiceness mengalami peningkatan seiring dengan pengurangan isolat protein kedelai dan xanthan gum. Kombinasi 4% isolat protein kedelai dan 0,25% xanthan gum memiliki nilai organoleptik terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Nugget jamur tiram, isolat protein kedelai, xanthan gum, sifat fisikokimia, sifat organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Ria Venia Nokas
Date Deposited: 31 Jul 2017 04:04
Last Modified: 31 Jul 2017 04:04
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/11861

Actions (login required)

View Item View Item