Pengaruh perbedaan jenis shortening terhadap kualitas roti tawar

Gunawan, Yoanda Adhisty (2017) Pengaruh perbedaan jenis shortening terhadap kualitas roti tawar. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (708kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I.pdf

Download (88kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II.pdf
Restricted to Registered users only

Download (275kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III.pdf
Restricted to Registered users only

Download (385kB)
[img]
Preview
Text (BAB 4)
BAB IV.pdf

Download (197kB) | Preview

Abstract

Roti tawar merupakan produk bakery yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi, lalu dipanggang di dalam oven. Pada saat pencampuran adonan, protein-protein dalam tepung terigu akan terlarut di dalam air dan menyebabkan glutenin dan gliadin membentuk struktur gluten. Kemudian pada saat proses fermentasi, ragi akan mengubah glukosa dan karbohidrat lainnya menjadi gas karbondioksida. Gas CO2 ini akan terperangkap di dalam struktur gluten, sehingga membuat volume adonan meningkat. Shortening adalah salah satu bahan pembantu dalam pembuatan roti tawar, dalam bentuk lemak semi padat. Komponen utama dalam shortening adalah lemak yang berfungsi untuk memperpendek serabut-serabut gluten, sehingga tekstur roti tawar akan menjadi lebih lembut. Di samping itu, shortening juga berfungsi untuk membantu volume adonan meningkat, dengan cara melumasi gluten agar menjadi lebih fleksibel. Ada dua jenis shortening yang dapat digunakan dalam pembuatan roti tawar, yaitu margarin dan mentega. Margarin terbuat dari lemak nabati, yang mengandung 80% lemak dan mentega terbuat dari lemak hewani, yang mengandung 100% lemak. Perbedaan jenis shortening ini dapat berpengaruh pada kualitas roti tawar.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Roti tawar, shortening
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Yoanda Adhisty Gunawan
Date Deposited: 03 Aug 2017 01:18
Last Modified: 03 Aug 2017 01:18
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/11887

Actions (login required)

View Item View Item