Pengaruh suhu proses terhadap kestabilan edible oils dan fats bersumber nabati

Budiprayogo, Brandon (2017) Pengaruh suhu proses terhadap kestabilan edible oils dan fats bersumber nabati. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (813kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (152kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (443kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (197kB)
[img]
Preview
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf

Download (416kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
MANUSKRIP.pdf
Restricted to Registered users only

Download (298kB)

Abstract

Edible oils merupakan lemak nabati, hewani, atau bersumber dari mikroorganisme yang memiliki wujud cair pada suhu ruang dan sesuai untuk penggunaannya dalam produk pangan, sedangkan fats merupakan sekelompok senyawa yang pada umunya larut dalam pelarut organik dan tidak larut dalam air, serta memiliki wujud padat atau cair tergantung pada komposisi dan strukturnya (Cooperative Patent Classification, 2017). Kedua jenis produk tersebut didapat melalui proses pemurnian. Sumber yang digunakan sebagai bahan baku proses pemurnian umumnya sumber nabati, seperti kelapa sawit, kelapa, dan shea. Proses tersebut memiliki beberapa tahapan yang penting untuk menentukan kestabilan produk akhir. Tahapan tersebut meliputi bleaching dan deodorisasi yang menggunakan perlakuan suhu tinggi. Suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi pada lemak minyak yang diolah sehingga menjadi faktor penting untuk menghasilkan produk akhir yang stabil. Oksidasi lipida dapat menyebabkan penurunan kestabilan produk lemak minyak melalui pembentukan senyawa hasil oksidasi sekunder dan asam-asam lemak bebas. Keadaan tersebut dapat disebabkan oleh suhu bleaching yang terlalu tinggi. Berdasarkan hasil penilitian Egbuna et al. (2013), bilangan anisidin semakin meningkat dengan peningkatan suhu bleaching, dimana pada suhu 160oC, bilangan anisidin yang diperoleh sebesar 14,50. Kondisi suhu bleaching yang tinggi juga akan meningkatkan bilangan peroksida pada produk akhir selama penyimpanan. Bleaching dengan suhu 150oC menghasilkan bilangan peroksida pada hari ke-28 sebesar 8,6 (Egbuna et al., 2013). Suhu deodorisasi di atas 250oC akan menyebabkan terbentuknya asam lemak trans melalui reaksi isomerisasi, sedangkan untuk menurunkan bilangan peroksida produk diperlukan suhu deodorisasi di atas 210oC. Bilangan peroksida pada suhu 210oC sebesar 0,1 meq/kg dan peningkatan suhu di atas 210oC tidak memberi pengaruh nyata terhadap bilangan peroksida (Mariod et al., 2012). Suhu proses memiliki pengaruh terhadap kestabilan edible oils dan fats sehingga diperlukan penentuan suhu optimal untuk memenuhi tujuan proses serta menghindari penurunan kestabilan produk akhir.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: suhu proses, bleaching, edibleoils, fats, deodorisasi
Subjects: Agriculture and Food Technology
Agriculture and Food Technology > Agriculture (General)
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Brandon Budiprayogo
Date Deposited: 28 Jul 2017 07:36
Last Modified: 28 Jul 2017 07:36
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/11894

Actions (login required)

View Item View Item