Agustin, Irene (2013) Pengaruh perbedaan konsentrasi gum Arab terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen lunak susu kedelai. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (2MB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (87kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (173kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (71kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (209kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (234kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf Download (119kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (872kB) |
Abstract
Permen lunak adalah permen dengan tekstur chewy. Pembuatan permen lunak biasanya menggunakan gelatin sebagai penstabil dan pembentuk tekstur. Penggunaan gelatin masih diragukan kehalalannya bagi sebagian besar masyarakat oleh karena itu perlu penggunaan alternatif lain pada pembuatan permen lunak susu kedelai yaitu gum arab. Permen lunak susu kedelai dibuat dengan perbedaan penambahan gum arab yang dapat berinteraksi dengan air, sukrosa, sirup glukosa, margarin dan susu kedelai. Gum arab merupakan bahan hidrokoloid yang ditambahkan dalam pembuatan permen lunak untuk menghasilkan tekstur yang chewy dan plastis bersama dengan lemak. Perbedaan konsentrasi gum arab pada permen lunak susu kedelai dapat berpengaruh terhadap karakteristik permen. Hal ini mendorong perlunya dilakukan penelitian untuk mengetahui konsentrasi gum arab yang akan menghasilkan permen lunak dengan sifat fisikokimia dan organoleptik terbaik. Rancangan penelitian yang dilakukan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan perbedaan konsentrasi gum arab 8% (b/b), 9% (b/b), 10% (b/b), 11% (b/b), 12% (b/b), 13% (b/b) dari total bahan selain gum arab dan pati elastijel 1000J dengan empat kali pengulangan untuk setiap perlakuan. Data yang diperoleh dari hasil penelitian akan dianalisa dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5%. Apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Perbedaan konsentrasi gum arab pada permen lunak susu kedelai berpengaruh nyata terhadap kadar air, aw, hardness, adhesiveness dan kesukaan permen lunak susu kedelai. Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan hasil organoleptik dan nilai aw dengan uji pembobotan adalah perlakuan P6 (konsentrasi gum arab 13%) dengan nilai aw 0,56, kesukaan rasa sebesar 6,31 (agak suka), kelengketan sebesar 7,23 (suka), dan kemudahan dikunyah 7,34 (suka).
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | permen lunak, susu kedelai, gum arab, sifat fisikokimia, organoleptik |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Thomas Aryanatan Lena |
| Date Deposited: | 09 Aug 2017 07:52 |
| Last Modified: | 09 Aug 2017 07:52 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12105 |
Actions (login required)
 |
View Item |