Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget sapi dengan variasi konsentrasi tepung menjes

Constantine, Paulina Giovani (2013) Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget sapi dengan variasi konsentrasi tepung menjes. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (2MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (57kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (100kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (45kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (217kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (367kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (105kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (818kB)

Abstract

Nugget Sapi merupakan produk yang terbuat dari potongan daging sapi yang diberi tambahan bahan pengisi serta bumbu-bumbu dan pelapis yang kemudian disatukan kembali. Nugget sapi dapat menjadi salah satu produk inovasi yang meningkatkan nilai ekonomis daging sapi dan juga sebagai upaya penganekaragaman produk nugget. Nugget sapi memiliki kekurangan yaitu kadar serat pada nugget sapi rendah. Kekurangan kadar serat diperbaiki dengan penambahan serat yang berasal dari tepung menjes. Kandungan serat tepung menjes sebesar 61,55%. Pemilihan penggunaan tepung menjes antara lain, harga menjes yang terjangkau, cita rasa yang gurih, ketersediaan yang cukup tinggi dan pemanfaatan menjes yang masih rendah di Indonesia. Daging sapi yang digunakan dalam pembuatan nugget adalah bagian paha belakang (Round/Topside) dan menjes yang ditambahakan dalam bentuk tepung menjes. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu konsentrasi tepung menjes (M) yang terdiri atas tujuh taraf perlakuan yaitu 0%, 1,5%, 3%, 4,5%, 6%, 7,5% dan 9% dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter penelitian meliputi Water Holding Capacity(WHC), pH awal daging, kadar air, kadar serat pangan, tekstur (hardness dan cohesiveness), serta kesukaan produk secara organoleptik (juiceness, tekstur dan rasa). Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi tepung menjes berpengaruh nyata (α = 5%) terhadap kadar air, water holding capacity, tekstur (cohesiveness dan hardnes), organoleptik (rasa dan tekstur) namun tidak berpengaruh nyata pada organoleptik (juiceness). Konsentrasi penambahan tepung menjes yang semakin besar menghasilkan nugget sapi yang semakin kompak. Perlakuan terbaik didapatkan pada konsentrasi penambahan tepung menjes 1,5% dengan kadar air 54,97%, water holding capacity 155%, tekstur (hardness) 14923.82g/s, tekstur (cohesiveness) 0,66g/s dan kadar serat 4,00%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Nugget, sapi, tepung menjes, fisikokimia , organoleptik.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 09 Aug 2017 08:52
Last Modified: 09 Aug 2017 08:52
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12112

Actions (login required)

View Item View Item