Peran penambahan susu skim terhadap karakteristik cake beras rendah lemak

Hosanasea, Elkana (2013) Peran penambahan susu skim terhadap karakteristik cake beras rendah lemak. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (732kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (75kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (163kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (241kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (240kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (552kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (143kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (535kB)

Abstract

Cake beras rendah lemak (reduced fat) dapat dibuat dengan mensubstitusi 100% margarin dengan kacang hijau kukus. Penambahan susu skim yang mengandung protein tinggi untuk membantu mengikat air diperlukan untuk memperbaiki karakteristik lain cake beras rendah lemak yang justru menurun dengan substitusi 100% margarin dengan kacang hijau kukus, yaitu pori-pori tidak seragam, moistness menurun, warna lebih pucat dan rasa hambar. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok satu faktor, yaitu penambahan susu skim bubuk (0%, 2%, 4%, 6%, 8% dan 10%) dengan pengulangan sebanyak empat kali. Karakteristik fisikokimia yang dianalisa meliputi kadar air, volume spesifik, tekstur, pengamatan struktur crumb dan warna. Karakteristik organoleptik (kesukaan) yang dianalisa meliputi pengujian kesukaan warna, keseragaman pori, kelembutan, rasa dan kemudahan ditelan (moistness). Penambahan susu skim memberikan pengaruh yang nyata pada uji fisikokimia, yaitu kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, lightness, chroma dan hue pada α = 5% serta uji organoleptik yang meliputi kesukaan warna, keseragaman pori, kelembutan, rasa dan kemudahan ditelan (moistness). Perlakuan cake beras rendah lemak yang terbaik adalah dengan penambahan susu skim 6%, yang memiliki kadar air 44,06%; volume spesifik 4,2861 cm 3/g; hardness 905,87 g; springiness 0,9466 serta pengujian organoleptik meliputi kesukaan warna, keseragaman pori, kelembutan, rasa dan kemudahan ditelan (moistness) dengan nilai 5,68 (agak suka); 5,44 (agak suka); 5,63 (agak suka); 5,51 (agak suka) dan 5,46 (agak suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: cake beras rendah lemak, margarin, kacang hijau kukus, susu skim
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 10 Aug 2017 03:23
Last Modified: 10 Aug 2017 03:23
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/12120

Actions (login required)

View Item View Item