Trianto, Yoel (2013) Karakteristik sifat fungsional kacang hijau kukus dengan variasi waktu pengukusan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.
Preview |
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf Download (339kB) | Preview |
Preview |
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf Download (82kB) | Preview |
![[thumbnail of BAB 2]](http://repository.ukwms.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (BAB 2)
BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (127kB) |
|
Text (BAB 3)
BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (17kB) |
|
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf Restricted to Registered users only Download (193kB) |
|
Text (BAB 5)
BAB 5.pdf Restricted to Registered users only Download (242kB) |
Preview |
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf Download (128kB) | Preview |
|
Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (704kB) |
Abstract
Sifat fungsional merupakan sifat fisikokimia yang berperan pada karakter bahan saat proses pengolahan berlangsung. Sifat fungsional yang dimiliki kacang-kacangan termasuk kacang hijau erat kaitannya dengan komponen protein dan pati. Aplikasi sifat fungsional terkendala oleh struktur alami komponen kacang hijau masih saling terikat dengan komponen kimiawi lain khususnya protein dan pati. Pengukusan merupakan salah satu perlakuan yang dapat menyebabkan struktur kompleks pati-protein dalam kacang hijau merenggang dan memberikan efek gelatinisasi pati serta denaturasi protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu pengukusan terhadap sifat fungsional dari kacang hijau. Waktu pengukusan kacang hijau yang diteliti terdiri atas enam level, yaitu 0 menit, 1 menit, 2 menit, 3 menit, 4 menit dan 5 menit dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji meliputi kelarutan protein, daya serap air, daya serap minyak, pembentukan gel, kapasitas dan stabilitas buih, kapasitas dan stabilitas emulsi, dan kadar air. Kelarutan protein, kapasitas dan stabilitas buih serta kapasitas dan stabilitas emulsi lebih dipengaruhi oleh protein, sedangkan daya serap air dan minyak serta kadar air lebih dipengaruhi oleh pati. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik pada parameter kelarutan protein, kapasitas emulsi dan stabilitas emulsi adalah kacang hijau tanpa pengukusan (0 menit), sedangkan perlakuan terbaik pada kapasitas dan stabilitas buih adalah pengukusan 1 menit. Perlakuan terbaik pada parameter daya serap air serta minyak adalah pengukusan 3 menit.
| Item Type: | Thesis (Undergraduate) |
|---|---|
| Department: | ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined] |
| Uncontrolled Keywords: | kacang hijau, pengukusan, sifat fungsional |
| Subjects: | Agriculture and Food Technology |
| Divisions: | Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program |
| Depositing User: | Thomas Aryanatan Lena |
| Date Deposited: | 11 Aug 2017 06:33 |
| Last Modified: | 11 Aug 2017 06:33 |
| URI: | http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12147 |
Actions (login required)
 |
View Item |