Karakteristik sifat fungsional kacang merah rebus dengan variasi waktu perebusan

Wang, Richard (2013) Karakteristik sifat fungsional kacang merah rebus dengan variasi waktu perebusan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (61kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (101kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (56kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (97kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (588kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (108kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (537kB)

Abstract

Sifat fungsional kacang merah dalam bahan pangan sangat erat kaitannya dengan komponen kimiawi kacang merah, seperti pati dan protein. Komponen pati dan protein kacang merah mentah secara struktural masih terikat satu sama lain atau dengan komponen lain dalam struktur kompleks. Hal ini dapat menghambat pemanfaatan sifat fungsional kacang merah pada produk pangan. Pemanfaatan sifat fungsional kacang merah membutuhkan perlakuan pendahuluan, yaitu perebusan. Tujuan penelitian adalah mengetahui pengaruh waktu perebusan terhadap sifat fungsional kacang merah. Faktor yang diteliti adalah waktu perebusan kacang merah, terdiri atas enam level yaitu, 0 menit, 3 menit, 6 menit, 9 menit, 12 menit dan 15 menit dengan pengulangan sebanyak tiga kali. Parameter yang diuji meliputi kelarutan protein, daya serap air, daya serap minyak, pembentukan gel, kapasitas dan stabilitas buih, kapasitas dan stabilitas emulsi, dan kadar air. Pengujian hardness dan profil granula pati kacang merah rebus digunakan sebagai data pendukung. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perebusan menurunkan kelarutan protein, kapasitas buih, dan kapasitas emulsi kacang merah, sedangkan stabilitas buih dan stabilitas emulsi mengalami peningkatan seiring lama waktu perebusan. Daya serap air dan minyak mengalami peningkatan hingga perebusan 9 menit, sedangkan kadar air mengalami peningkatan setelah perebusan 3 menit.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: kacang merah, perebusan, sifat fungsional
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 11 Aug 2017 06:42
Last Modified: 11 Aug 2017 06:42
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/12148

Actions (login required)

View Item View Item