Pengaruh konsentrasi stabilizer HPMC SS-12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu kedelai reduced fat.

Angkawidjaja, Anita (2014) Pengaruh konsentrasi stabilizer HPMC SS-12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu kedelai reduced fat. Project Report (PKL, Magang D3, Praktek Kerja Profesi Apoteker). Widya Mandala Catholic University Surabaya. (Unpublished)

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (869kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (103kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (354kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (96kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (363kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (294kB)

Abstract

Mayones merupakan salah satu saus yang popular dunia dan umumnya digunakan sebagai tambahan pada makanan seperti salad atau sandwich. Mayones terbuat dari minyak nabati dalam asam yang distabilkan oleh lesitin dari kuning telur sehingga membentuk suatu sistem emulsi. Mayones dapat dibuat dari susu kedelai sehingga dapat menggantikan keberadaan kuning telur sebagai emulsifier alami dan mengurangi penggunaan lemak yang dapat menimbulkan beberapa penyakit jika dikonsumsi terlalu banyak. Pada pembuatan mayones ini dibutuhkan keberadaan stabilizer yaitu HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose) agar emulsi dari mayones lebih stabil dan diperoleh tekstur dan organoleptik yang lebih baik sehingga diperlukan penelitian untuk mengetahui pengaruh konsentrasi HPMC terhadap tekstur dan organoleptik yang terbaik. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu konsentrasi stabilizer SS12 yang terdiri dari 7 (tujuh) level perlakuan dan diulang sebanyak 3 (tiga) kali. Parameter yang diuji terhadap mayones reduced fat meliputi kestabilan emulsi, viskositas, densitas b/v, warna, organoleptik, kadar air dan karakteristik tekstur dengan Texture Profile Analyzer, pH, dan kadar lemak. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan jika ada beda nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata.

Item Type: Monograph (Project Report (PKL, Magang D3, Praktek Kerja Profesi Apoteker))
Uncontrolled Keywords: mayones, susu kedelai, stabilizer, HPMC
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 24 Aug 2017 07:55
Last Modified: 24 Aug 2017 07:55
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/12458

Actions (login required)

View Item View Item