Pengaruh penambahan konsentrasi stabilizer HPMC SS 12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayonnaise susu skim reduced fat

Gisela, Betsy (2014) Pengaruh penambahan konsentrasi stabilizer HPMC SS 12 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayonnaise susu skim reduced fat. Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktek Kerja Profesi Apoteker). Widya Mandala Catholic University Surabaya. (Unpublished)

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (936kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (17kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (332kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (11kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (398kB)
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (173kB)

Abstract

Mayonnaise adalah salah satu saus yang paling banyak digunakan di dunia dan diidentikkan dengan junk food. Pada umumnya, mayonnaise terbuat dari campuran telur, cuka, minyak nabati, mustard, garam dan beberapa bumbu lainnya. Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air yang mengandung 70-80% lemak. Komposisi lemak yang tinggi pada mayonnaise membuat masyarakat sadar akan bahaya timbulnya penyakit dan beralih pada makanan yang lebih sehat dengan cara mengurangi konsumsi lemak berlebih. Pembuatan mayonnaise dari susu skim merupakan salah satu solusi untuk mengurangi konsumsi lemak. Susu skim mengandung lesitin sebagai emulsifier alami yang dapat digunakan sebagai pengganti telur. Susu skim bersama stabilizer dapat mengurangi jumlah lemak total pada mayonnaise serta menjadikannya lebih stabil. Reduced fat mayonnaise dibuat menggunakan susu skim dan stabilizer HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose) SS 12. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu konsentrasi stabilizer HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose) SS 12 yang terdiri dari 7 (tujuh) level perlakuan dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter penelitian meliputi sifat fisikokimia dan organoleptik (rasa, mouthfeel, dan kenampakan). Pengujian sifat fisikokimia dilakukan pada mayonnaise reduced fat meliputi kestabilan emulsi, viskositas, densitas, warna, kadar air dan karakteristik tekstur dengan Texture Profile Analyzer, pH, dan kadar lemak. Data yang diperoleh akan dianalisa statistik dengan uji ANOVA pada α = 5%. Jika ada beda nyata, analisa akan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil penelitian yang diharapkan adalah mengetahui konsentrasi stabilizer yang menghasilkan reduced fat mayonnaise dengan kestabilan emulsi terbaik.

Item Type: Monograph (Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktek Kerja Profesi Apoteker))
Uncontrolled Keywords: mayonnaise, reduced fat mayonnaise, stabilizer SS 12, susu skim, sifat fisikokimia, dan organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 25 Aug 2017 01:29
Last Modified: 25 Aug 2017 01:29
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/12467

Actions (login required)

View Item View Item