Pengaruh kombinasi konjac dan karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada jelly kopi

Rio, Tandya Go (2012) Pengaruh kombinasi konjac dan karagenan terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada jelly kopi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (1MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (27kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (260kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (58kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (174kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (139kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (75kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (418kB)

Abstract

Jelly merupakan sejenis makanan yang memiliki konsistensi gel yang lebih tinggi (tidak dapat mengalir) dibandingkan jelly drink karena konsentrasi bahan pembentuk gel pada jelly lebih banyak daripada jelly drink. Jelly kopi dibuat dari ekstrak kopi memiliki keasaman yang tinggi dan memiliki sedikit serat sehingga dapat mempengaruhi pembentukan gel dan mempercepat sineresis. Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan jelly kopi yaitu jelly powder. Salah satu komposisi kimiawi jelly powder adalah senyawa hidrokoloid. Senyawa hidrokoloid merupakan komponen yang dapat membentuk koloid dalam air dan biasanya digunakan untuk mencegah terjadinya kristalisasi, sebagai pengental, atau sebagai stabilizer. Jelly powder yang digunakan adalah konjac dan karagenan. Bahan baku yang digunakan adalah ekstrak dari kopi instan classic dan gula. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi kombinasi konjac dan karagenan mulai dari 0% - 0,26%. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi konjac dan karagenan pada pembuatan jelly kopi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konjac-karagenan menghasilkan pH 6,12, sineresis hari ke-2 0,07%-6,13%, hari ke-4 0,10%- 6,54%, hari ke-6 0,14%-7,04%, Springiness 0,9457-0,7633s, Firmness 0,7939-0,6428s. Untuk uji organoleptik dari segi warna yang disukai adalah kombinasi 0,09% : 0,17%, tekstur dengan kombinasi 0,22% : 0.04%, rasa dengan kombinasi 0% : 0,26%. Uji efektifitas yang didapat dengan kombinasi 0,22% : 0.04% adalah perlakuan terbaik dan disukai panelis.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Jelly, Kopi, Karagenan, Konjac, Stabilizer, Jelly Powder
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 25 Aug 2017 07:30
Last Modified: 25 Aug 2017 07:30
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/12474

Actions (login required)

View Item View Item