Pengaruh konsentrasi stabilizer HPMC ss-13 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu skim Reduced Fat

Sheila, Marshalita W. (2014) Pengaruh konsentrasi stabilizer HPMC ss-13 terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones susu skim Reduced Fat. Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktik Kerja Profesi Apoteker, Profesi Guru, Profesi Ners dan Profesi Insiyur). Widya Mandala Catholic University Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (526kB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (94kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (278kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (11kB)
Preview	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Download (755kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (219kB)

Abstract

Mayones adalah salah satu jenis saus yang berasal dari Eropa Barat dan banyak digunakan dalam makanan asing. Pada jaman sekarang mayones juga banyak digunakan dalam makanan lokal sehingga permintaan akan mayones semakin meningkat. Mayones sendiri merupakan emulsi yang terdiri atas minyak nabati, kuning telur mentah, bahan pengasam, dan bumbu-bumbu lainnya. Konsentrasi minyak yang digunakan dalam pembuatan mayones termasuk tinggi, yakni 60-80%, sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan seperti kolesterol dan gangguan jantung bila dikonsumsi terlalu banyak. Solusi yang dapat digunakan adalah mengganti kuning telur mentah dengan susu skim serta menggunakan stabilizer untuk mengurangi jumlah minyak yang digunakan. Stabilizer yang digunakan dalam pembuatan mayones ini adalah HPMC (Hydroxypropyl Methylcellulose). Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal dengan konsentrasi stabilizer HPMC SS-13 yang terdiri dari 7 (tujuh) level perlakuan, yakni 1%, 1,5%, 2%, 2,5%, 3%, 3,5%, dan 4%. Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Mayones susu skim reduced fat kemudian melalui pengujian sifat organoleptik dan fisikokimia. Pengujian sifat fisikokimia yang dilakukan meliputi kestabilan emulsi, viskositas, densitas (b/v), warna, kadar air, karakteristik tekstur dengan Texture Profile Analyzer, pH, dan kadar lemak.

Item Type:	Monograph (Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktik Kerja Profesi Apoteker, Profesi Guru, Profesi Ners dan Profesi Insiyur))
Uncontrolled Keywords:	mayones, susu skim, reduced fat, HPMC, sifat fisikokimia, sifat organoleptik
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited:	04 Sep 2017 08:01
Last Modified:	04 Sep 2017 08:01
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12513

Actions (login required)

View Item