Karakteristik sosis ayam rendah lemak dengan variasi jenis dan konsentrasi filler

Kurniani, Astrid Devi Three (2013) Karakteristik sosis ayam rendah lemak dengan variasi jenis dan konsentrasi filler. Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktik Kerja Profesi Apoteker, Profesi Guru, Profesi Ners dan Profesi Insiyur). Widya Mandala Catholic University Surabaya. (Unpublished)

Preview	Text (ABSTRAK) ABSTRAK.pdf Download (1MB) | Preview
Preview	Text (BAB 1) BAB 1.pdf Download (23kB) | Preview
	Text (BAB 2) BAB 2.pdf Restricted to Registered users only Download (95kB)
	Text (BAB 3) BAB 3.pdf Restricted to Registered users only Download (14kB)
Preview	Text (BAB 4) BAB 4.pdf Download (49kB) | Preview
	Text (LAMPIRAN) LAMPIRAN.pdf Restricted to Registered users only Download (57kB)

Abstract

Sosis ayam merupakan produk olahan daging ayam dengan kadar lemak yang cukup tinggi sekitar 42,3%. Lemak yang tinggi dalam sosis ayam dapat digantikan 100% oleh kacang merah kukus yang berfungsi sebagai fat replacer. Pembuatan sosis ayam rendah lemak memerlukan filler yang berfungsi memperbaiki stabilitas emulsi, sifat pengirisan dan cita rasa. Filler yang umumnya digunakan dalam sosis adalah tapioka dan tepung terigu. Perbedaan jenis dan konsentrasi filler menentukan karakteristik sosis yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mencari konsentrasi filler yang tepat digunakan dalam pembuatan sosis ayam rendah lemak serta mengetahui pengaruh jenis filler terhadap karakteristik sosis ayam rendah lemak. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) tersarang yang terdiri atas 2 faktor. Faktor pertama adalah jenis filler dengan 2 taraf faktor (sarang) yaitu tapioka dan tepung terigu. Faktor kedua adalah konsentrasi filler yang tersarang pada jenis filler dan terdiri atas 3 taraf faktor yaitu 2,5%; 5% dan 7,5% dengan pengulangan sebanyak 4 kali. Analisa yang dilakukan meliputi pengukuran pH, WHC (Water Holding Capacity), pengukuran cooking loss, penentuan kadar air dengan metode termogravimetri, tekstur dan pengujian organoleptik.

Item Type:	Monograph (Project Report (PKL, PKIPP, Magang D3, Praktik Kerja Profesi Apoteker, Profesi Guru, Profesi Ners dan Profesi Insiyur))
Uncontrolled Keywords:	Sosis Ayam Rendah Lemak, Filler, Tapioka, Tepung Terigu.
Subjects:	Agriculture and Food Technology
Divisions:	Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User:	Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited:	05 Sep 2017 04:50
Last Modified:	05 Sep 2017 04:50
URI:	http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12527

Actions (login required)

View Item