Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram dengan variasi konsentrasi karagenan

Setiawan, Lisa Novia (2013) Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget jamur tiram dengan variasi konsentrasi karagenan. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (16MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (58kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (154kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (38kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (204kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (266kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (106kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (7MB)

Abstract

Jamur tiram merupakan bahan makanan bernutrisi tinggi dan salah satu jenis jamur yang mudah dibudidayakan. Produk olahan yang dapat dijadikan alternatif untuk diversifikasi jamur tiram adalah nugget. Nugget jamur tiram yang dihasilkan sangat menyerap minyak sehingga bagian crust terkesan tidak crispy sehingga diperlukan bahan yang dapat mengurangi tingkat penyerapan tersebut. Bahan yang dapat mengurangi penyerapan minyak adalah hidrokoloid berupa karagenan. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi karagenan yang terdiri dari enam level yaitu 0%; 0,25%; 0,5%; 0,75%; 1%; dan 1,25% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Parameter yang diuji adalah kadar air, water holding capacity, tekstur, dan daya serap minyak serta pengujian organoleptik meliputi kesukaan panelis terhadap kesan berminyak, tekstur, juiceness, dan kemudahan digigit. Data dianalisa menggunakan ANOVA pada α=5% dan uji lanjutan DMRT pada α=5%. Tingkat konsentrasi karagenan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, water holding capacity, tekstur, dan daya serap minyak serta tingkat kesukaan panelis terhadap kesan berminyak, tekstur, dan juiceness. Tingkat konsentrasi karagenan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan kemudahan digigit. Konsentrasi karagenan dengan nilai terbaik adalah 1,25% yang memiliki kadar air 43,00%; water holding capacity 183,38%; daya serap minyak 30,27%; hardness 14453,1895 g; dan adhesiveness 0,7253, dengan nilai tingkat kesukaan (organoleptik) terhadap juiceness 5,20; tekstur 5,27; kemudahan digigit 5,23; kesan berminyak 6,11.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Kata kunci: jamur tiram, nugget, karagenan, fisikokimia dan organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 18 Oct 2017 03:36
Last Modified: 18 Oct 2017 03:36
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/12692

Actions (login required)

View Item View Item