Pemanfaatan bekatul dan tepung jagung sebagai bahan pembuatan kue kering(cookies)

Purnomo, Daniel Andi (2013) Pemanfaatan bekatul dan tepung jagung sebagai bahan pembuatan kue kering(cookies). Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)). Widya Mandala Catholic University Surabaya. (Unpublished)

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (5MB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (38kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (121kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (92kB)
[img]
Preview
Text (BAB 4)
BAB 4.pdf

Download (39kB) | Preview

Abstract

Kue kering (cookies) merupakan bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat, sehingga dapat dijadikan makanan selingan. Kue kering (cookies) juga merupakan salah satu bahan pangan yang digemari oleh masyarakat Indonesia karena memiliki rasa yang disukai serta penyajiannya dapat dilakukan secara cepat dan praktis. Selain menggunakan tepung terigu, pembuatan kue kering (cookies) juga dapat dilakukan dengan pencampuran tepung terigu dan tepung jagung serta pencampuran tepung terigu dan bekatul. Dengan memanfaatkan tepung jagung dan bekatul diharapkan dapat meningkatkan kesukaan kue kering (cookies) karena mengandung serat tinggi yang baik untuk kesehatan terutama bagi masyarakat yang terserang penyakit degeneratif, seperti hiperkolesterol dan Diabetes mellitus. Perbedaan proporsi antara tepung terigu dan bekatul serta tepung terigu dan tepung jagung akan menghasilkan karakteristik kue kering (cookies) yang berbeda, sehingga penerimaan terhadap konsumen juga berbeda. Proporsi tepung terigu dan bekatul yang paling diterima konsumen adalah 60 : 40, sedangkan proporsi tepung terigu dan tepung jagung yang paling diterima konsumen adalah 90 : 10. Semakin banyak proporsi bekatul yang digunakan maka kandungan protein, lemak, serat, mineral, dan air akan semakin tinggi. Semakin banyak proporsi tepung jagung yang digunakan maka kandungan protein akan semakin rendah, tetapi kandungan lemak, serat, dan mineral akan semakin tinggi. Bekatul dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kue kering (cookies) karena memiliki daya serap air dan lemak yang tinggi, mengandung protein dan pati yang tinggi serta memiliki suhu gelatinisasi yang cocok untuk proses pembuatan kue kering (cookies). Tepung jagung dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kue kering (cookies) karena memiliki gluten (<1%), daya serap air dan lemak yang tinggi, mengandung pati yang tinggi, waktu gelatinisasi pati yang cocok untuk proses pembuatan kue kering (cookies) dan mempunyai granula pati yang cukup besar, sehingga memiliki ketahanan terhadap panas saat proses pembuatan kue kering (cookies).

Item Type: Monograph (Technical Report (Perencanaan Unit Pengolahan Pangan (FTP), Makalah Komprehensif (FTP)))
Uncontrolled Keywords: kue kering (cookies), tepung terigu, bekatul, tepung jagung
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 27 Oct 2017 07:19
Last Modified: 27 Oct 2017 07:19
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/12721

Actions (login required)

View Item View Item