Pengaruh penggunaan puree apel rome beauty apkir sebagai fat mimetic terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik reduced fat brownies

Marsoedhi, John Ricky (2010) Pengaruh penggunaan puree apel rome beauty apkir sebagai fat mimetic terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik reduced fat brownies. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (22kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (99kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (7kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (41kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (203kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (40kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (84kB)

Abstract

Produk brownies umumnya dibuat dengan jumlah lemak yang tinggi (mencapai 60% berat adonan). Asupan lemak berlebih dapat menimbulkan penyakit, sehingga diperlukan alternatif untuk mengurangi asupan lemak bagi konsumen brownies yaitu dengan brownies reduced fat. Pengurangan jumlah lemak secara langsung dapat menurunkan kualitas sensoris produk, sehingga perlu ditambahkan fat replacer. Fat replacer yang akan digunakan berupa puree (bubur buah) dari apel Rome Beauty kualitas apkir. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh proporsi penggantian margarin oleh puree apel apkir terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik brownies yang dihasilkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor (proporsi margarin: puree apel) yang terdiri dari enam perlakuan (proporsi margarine: puree apel = 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, dan 50:50) dengan empat ulangan tiap perlakuan. Parameter pengujian pada brownies meliputi sifat fisikokimia berupa kadar air, kadar lemak, volume dan volume spesifik, analisa tekstur/kekokohan, dan sifat organoleptik (kesukaan kenampakan, rasa, dan tekstur). Data yang diperoleh dianalisa menggunakan uji ANOVA (α=5%), bila hasil menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (α=5%). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan (Effectiveness Index). Hasil penelitian menunjukkan subtitusi margarin oleh puree apel, memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, kadar lemak, kekokohan, serta tingkat kesukaan terhadap kenampakan produk brownies panggang yang dihasilkan. Subtitusi margarin oleh puree apel, tidak memberikan pengaruh nyata terhadap volume, volume spesifik, tingkat kesukaan terhadap tekstur, serta tingkat kesukaan terhadap rasa brownies. Brownies dengan proporsi margarin : puree apel = 60:40, merupakan perlakuan terbaik.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Lemak, fat replacer, puree apel, brownies
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:22
Last Modified: 21 Aug 2017 04:40
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1293

Actions (login required)

View Item View Item