Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi Distarch Phosphate (DSP) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim rendah lemak

Halim, Yosua Kurniawan (2010) Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi Distarch Phosphate (DSP) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik es krim rendah lemak. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (15kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (947kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (7kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (38kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (60kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (24kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN] Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf
Restricted to Registered users only

Download (133kB)

Abstract

Es krim rendah lemak merupakan salah satu jenis es krim yang ditinjau dari kadar lemaknya mengandung sekitar 2-4% lemak. Es krim tersebut memiliki daya tarik tersendiri bagi orang-orang yang ingin diet rendah lemak. Es krim yang kadar lemaknya diturunkan akan mengakibatkan tekstur es krim menjadi lebih keras, kasar, dingin, terasa lebih icy, dan lebih cepat meleleh oleh karena itu dibuat es krim rendah lemak dengan penambahan modified starch. Modified starch yang digunakan adalah distarch phosphate (DSP). Bahan yang digunakan yaitu susu skim, susu full cream, sukrosa, whipping cream, gelatin, kuning telur, distarch phosphate, dan air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan menggunakan tujuh perlakuan dan empat kali ulangan. Tujuh perlakuan tersebut adalah konsentrasi penambahan DSP. Konsentrasi DSP yang digunakan yaitu: 0% ; 0,25%; 0,5% ; 0,75% ; 1%; 1,25% ; 1,5% b/v terhadap total volume adonan es krim. Parameter yang diamati meliputi viskositas adonan sebelum dan setelah aging, overrun, laju leleh, dan organoleptik (tekstur (kelembutan kristal es) dan acceptability (rasa, warna, kelembutan)). Data yang diperoleh berdasarkan hasil penelitian di analisa secara statistik dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) pada α = 5%, apabila antar perlakuan terdapat perbedaan maka pengujian dilanjutkan dengan menggunakan uji Beda Jarak Nyata Duncan atau Duncan’s Multiple Range Test (DMRT. DSP yang ditambahkan mempengaruhi viskositas adonan sebelum dan setelah aging, overrun, tekstur, dan acceptability. DSP akan meningkatkan viskositas adonan sebelum maupun setelah aging, menurunkan overrun es krim, memberikan tekstur yang semakin disukai, serta meningkatkan acceptability es krim. Konsentrasi penambahan DSP terbaik sebesar 1,5 % (b/v) dengan viskositas sebelum aging, viskositas setelah aging, overrun, laju leleh (menit Ke-40), skala tekstur, dan skala acceptability berturut-turut sebesar 53,92 mPa.S; 363,24 mPa.S; 24,99%; 49,82%; 7,2 (suka); dan 6,58 (agak suka).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Es krim rendah lemak, distarch phosphate
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:38
Last Modified: 24 Oct 2016 07:51
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1303

Actions (login required)

View Item View Item