Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta penambahan lesitin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin

Anggreini, Amelia (2010) Kajian proporsi tepung terigu dan tepung ubi jalar kuning serta penambahan lesitin terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik muffin. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[thumbnail of ABSTRAK]
Preview
Text (ABSTRAK)
Abstrak.pdf

Download (1MB) | Preview
[thumbnail of BAB 1]
Preview
Text (BAB 1)
Bab 1.pdf

Download (100kB) | Preview
[thumbnail of BAB 2] Text (BAB 2)
Bab 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (142kB)
[thumbnail of BAB 3] Text (BAB 3)
Bab 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (17kB)
[thumbnail of BAB 4] Text (BAB 4)
Bab 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (197kB)
[thumbnail of BAB 5] Text (BAB 5)
Bab 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (859kB)
[thumbnail of BAB 6]
Preview
Text (BAB 6)
Bab 6.pdf

Download (89kB) | Preview
[thumbnail of LAMPIRAN]
Preview
Text (LAMPIRAN)
Lampiran.pdf

Download (499kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini memanfaatkan substitusi tepung terigu dengan tepung ubi jalar kuning pada pembuatan muffin. Penggunaan tepung ubi jalar kuning menjadi muffin mempunyai permasalahan yaitu muffin akan semakin cepat mengalami staling seiring dengan meningkatnya proporsi tepung ubi jalar kuning. Oleh karena itu, dibutuhkan emulsifier yaitu lesitin untuk menghambat proses staling. Dalam penelitian ini digunakan 2 faktor yaitu proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu (75%:25% ; 50%:50% ; 25%:75%) dan konsentrasi lesitin (0%; 0,5%; dan 1%) Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 3 kali ulangan tiap perlakuan. Semua data dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5%. Parameter penentu yang diamati pada produk muffin meliputi kadar air (0 jam dan 48 jam), tekstur (0 jam dan 48 jam), porositas (0 jam dan 48 jam), volume spesifik, warna, uji organoleptik yang meliputi kenampakan, tekstur, rasa, dan warna (0 jam dan 48 jam), serta uji pembobotan untuk menentukan perlakuan terbaik. Interaksi proporsi tepung ubi jalar kuning dengan tepung terigu dan konsentrasi lesitin berpengaruh nyata terhadap volume spesifik muffin, sedangkan untuk kedua perlakuan faktor tunggal tersebut berpengaruh nyata terhadap kadar air dan tekstur muffin (0 jam dan 48 jam). Semakin besar proporsi tepung ubi jalar kuning, intensitas warna kuning kejinggaan crumb muffin semakin besar dan tingkat keseragaman porinya semakin tinggi. Semakin besar konsentrasi lesitin, intensitas warna kuning kejinggaan crumb muffin semakin besar dan tingkat keseragaman porinya semakin rendah. Penilaian panelis berdasarkan uji organoleptik berada pada kisaran netral hingga suka untuk kenampakan, tidak suka hingga sangat suka untuk tekstur dan warna, serta tidak suka hingga suka untuk rasa. Berdasarkan uji pembobotan, muffin dengan perlakuan proporsi tepung ubi jalar kuning 25% dengan tepung terigu 75% dan konsentrasi lesitin 1% memiliki nilai terbaik untuk parameter kadar air (0,7), tekstur (0,7), volume spesifik (0,7), serta uji organoleptik (0,8).

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Department: ["eprint_fieldopt_department_Faculty of Agricultural Technology" not defined]
Uncontrolled Keywords: Muffin, tepung ubi jalar kuning, staling, lesitin
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Users 14 not found.
Date Deposited: 25 Feb 2015 03:39
Last Modified: 25 Feb 2015 03:39
URI: http://repository.ukwms.ac.id/id/eprint/1305

Actions (login required)

View Item View Item