Pengaruh substitusi ikan bandeng (Chanos chanos Forsskal) dengan kedelai rebus terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan bandeng

Ratnasari, Praditya (2015) Pengaruh substitusi ikan bandeng (Chanos chanos Forsskal) dengan kedelai rebus terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan bandeng. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (693kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (40kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (198kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (29kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (261kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (220kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (113kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Nugget merupakan produk restrukturisasi daging yang pada umumnya terbuat dari daging ayam. Pada penelitian kali ini dibuat nugget bandeng kedelai rebus sebagai hasil inovasi dan pemanfaatan bahan lokal (diversifikasi). Kedelai rebus ditambahkan untuk membantu memperbaiki tekstur nugget ikan bandeng, selain itu protein kedelai rebus dapat digunakan sebagai pengganti protein ikan lebih murah sehingga biaya berkurang. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu proporsi antara daging ikan bandeng dan kedelai rebus dengan konsentrasi 100% : 0%, 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%. Setiap perlakuan dilakukan 4 kali ulangan kemudian dilakukan pengujian terhadap sifat fisikokimia yang meliputi WHC, kadar air, daya serap minyak, juiciness, hardness, adhesiveness, protein, serat dan pengujian organoleptik yang meliputi rasa, juiciness, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah dan kemudahan ditelan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji Anova dan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji Spiderweb. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa berbagai proporsi daging ikan bandeng dan kedelai rebus memberikan pengaruh yang nyata terhadap WHC, kadar air, daya serap minyak, juiciness, hardness, adhesiveness, organoleptik rasa, juiciness, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah dan kemudahan ditelan. Kesimpulan penelitian ini adalah proporsi 90% : 10% merupakan perlakuan yang terbaik dengan kadar air 53,42%, daya serap minyak 47,55%, juiciness 59,60%, hardness 3,04 Kgf, adhesiveness -11,07 gf, kadar protein 22,77%, dan kadar serat 1,89%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Ikan Bandeng, kedelai rebus, Nugget, fisikokimia, Organoleptik
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 17 Jan 2018 08:58
Last Modified: 17 Jan 2018 08:58
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/13109

Actions (login required)

View Item View Item