Pengaruh proporsi gurami (Osphronemus goramu)-menjes terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami

Maharani, Dewi (2015) Pengaruh proporsi gurami (Osphronemus goramu)-menjes terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (978kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (45kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (157kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (37kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (270kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (198kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (91kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (1MB)

Abstract

Nugget merupakan salah satu contoh produk restrukturisasi daging, yang umumnya di Indonesia terbuat dari daging ayam. Pada penelitian ini dibuat nugget gurami-menjes sebagai salah satu bentuk inovasi produk nugget. Tempe menjes digunakan untuk menambahkan serat pada produk nugget gurami. Tempe menjes merupakan salah satu produk fermentasi yang berasal dari ampas tahu. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi proporsi daging ikan gurami dan tempe menjes terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget gurami. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok faktor tunggal yaitu proporsi antara daging ikan gurami dan tempe menjes dengan konsentrasi 100%:0%; 90%:10%; 80%:20%; 70%:30%; 60%:40%; 50%:50%. Setiap perlakuan dilakukan 4 kali ulangan kemudian dilakukan pengujian terhadap sifat fisikokimia yang meliputi WHC, kadar air, daya serap minyak, juiciness, hardness, cohesiveness, protein, serat dan pengujian organoleptik yang meliputi rasa, juiciness, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah dan kemudahan ditelan. Data yang diperoleh kemudian dianalisa secara statistik dengan menggunakan uji Anova dan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Untuk pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji Spiderweb. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi proporsi daging ikan gurami dan tempe menjes memberikan pengaruh yang nyata terhadap WHC, kadar air, daya serap minyak, juiciness, hardness, cohesiveness, organoleptik rasa, juiciness, kemudahan digigit, kemudahan dikunyah dan kemudahan ditelan. Kesimpulan penelitian ini adalah proporsi 90:10% merupakan perlakuan yang terbaik dengan kadar air 53,42%; daya serap minyak 28,42%; hardness 1,689 Kgf; cohesiveness 0,584; juiciness 76,76%; kadar protein 15,11% dan kadar serat 1,99%.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: nugget, ikan gurami, tempe menjes, fisikokimia, organoleptik.
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology > Food Technology Study Program
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 17 Jan 2018 09:12
Last Modified: 18 Jan 2018 01:50
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/13111

Actions (login required)

View Item View Item