Karakteristik reduced fat cookies dengan beda proporsi terigu dan bubur buah pisang kepok putih

Claresta, Livia (2015) Karakteristik reduced fat cookies dengan beda proporsi terigu dan bubur buah pisang kepok putih. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (278kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I-PENDAHULUAN.pdf

Download (39kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II-TINJAUAN PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (94kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III-HIPOTESA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (26kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB IV-METODE PENELITIAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (99kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB V-PEMBAHASAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (204kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB VI.pdf

Download (197kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (932kB)

Abstract

Tingginya produksi buah pisang di Indonesia sebanyak 2.074.305 tangkai/tahun dan waktu pematangan pisang yang cepat mengakibatkan banyaknya buah pisang tidak termanfaatkan secara maksimal, khususnya pisang kepok putih. Pisang kepok putih (Musa paradisiaca L.) dapat digunakan pada pembuatan kue kering misalnya cookies. Cookies merupakan produk pangan yang diminati anak-anak hingga orang dewasa yang berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongnya bertekstur kurang padat. Kandungan lemak yang tinggi sebesar 25,31% dan semakin sadarnya masyarakat akan pentingnya kesehatan mendorong terciptanya cookies dengan kandungan lemak lebih rendah yang menggunakan fat replacer berbasis karbohidrat, yaitu bubur buah pisang kepok putih. Proporsi margarin dengan bubur buah pisang kepok putih 70:30 menghasilkan cookies dengan kandungan lemak 17,84% yang tergolong reduced fat cookies dan memiliki karakteristik mudah dipatahkan dan warnanya tidak gelap. Penggunaan bubur buah pisang kepok putih dapat ditingkatkan untuk mengurangi impor gandum di Indonesia, sehingga dapat mengurangi penggunaan terigu pada pembuatan cookies. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi terigu dan bubur buah pisang kepok putih. Proporsi terigu dan bubur buah pisang kepok putih yang digunakan terdiri atas 5 level, yaitu 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 dengan empat kali ulangan. Penggunaan bubur buah pisang kepok putih yang semakin banyak menyebabkan penurunan kadar air, daya patah, lightness, dan yellowness, serta peningkatan nilai spread ratio. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah proporsi terigu:bubur buah pisang kepok putih 70:30. Proporsi tersebut menghasilkan cookies dengan kadar air 1,84%; daya patah 4605,34 g/cm; spread ratio 1,62 dengan tingkat peneriman panelis dari segi warna (4,36), aroma (4,59), kemudahan digigit (5,47), kerenyahan (5,29), mouthfeel (5,04), dan rasa (5,20) dari standar skor 1-7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: cookies, bubur buah pisang kepok putih, substitusi terigu parsial, fat replacer
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 18 Jan 2018 05:07
Last Modified: 18 Jan 2018 06:17
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/13133

Actions (login required)

View Item View Item