Karakteristik cookies dengan pemanfaatan bubur buah pisang kepok putih sebagai fat replacer

Thiono, Irene Josephine (2015) Karakteristik cookies dengan pemanfaatan bubur buah pisang kepok putih sebagai fat replacer. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (614kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB I - PENDAHULUAN.pdf

Download (43kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB II - TINJAUAN PUSTAKA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (115kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB III - HIPOTESA.pdf
Restricted to Registered users only

Download (26kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB IV - METODE PENELITIAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (101kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB V - PEMBAHASAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (197kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB VI.pdf

Download (435kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (885kB)

Abstract

Cookies merupakan salah satu produk olahan tepung terigu yang digemari masyarakat luas dari anak-anak hingga dewasa. Cookies memiliki kandungan lemak sekitar 24,43%. Kandungan lemak yang tinggi berasal dari margarin yang biasa digunakan dalam pembuatan cookies. Konsumsi lemak yang berlebihan dapat membahayakan kesehatan dan menyebabkan kelebihan berat badan yang dapat mengakibatkan penyakit kardiovaskular atau CVD (jantung koroner, stroke, dan gangguan pembuluh darah perifer).Cookies rendah lemak dapat merendahkan angka asupan lemak dengan menggunakan fat replacer pada proses pembuatannya. Salah satu fat replacer yang dapat digunakan adalah bubur buah pisang kepok putih yang merupakan carbohydrate – based fat replacer. Metodologi penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu proporsi margarin:bubur buah pisang kepok putih terdiri atas 6 level 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50 dengan tiga pengulangan. Penggunaan bubur buah pisang kepok putih yang semakin tinggi meningkatkan kadar air dan daya patah, sedangkan nilai dari kadar lemak, spread ratio, lightness, dan yellowness semakin menurun. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan yang terbaik adalah proporsi margarin:bubur buah pisang kepok putih 80:20 dengan kadar air 1,54%, kadar lemak 27,62%, spread ratio 1,38, dan daya patah 3.054,23 g/cm dan tingkat penerimaan panelis dari segi aroma (4,86), kemudahan digigit (5,50), kerenyahan (5,64), rasa (5,32), dan warna (4,56) dengan standar nilai skor 1-7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: cookies, fat replacer, bubur buah pisang kepok putih
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 18 Jan 2018 05:02
Last Modified: 18 Jan 2018 06:52
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/13135

Actions (login required)

View Item View Item