Karakteristik cookies dengan variasi proporsi tepung terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi

Siswanto, Vesta (2015) Karakteristik cookies dengan variasi proporsi tepung terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Undergraduate thesis, Widya Mandala Catholic University Surabaya.

[img]
Preview
Text (ABSTRAK)
ABSTRAK.pdf

Download (620kB) | Preview
[img]
Preview
Text (BAB 1)
BAB 1.pdf

Download (68kB) | Preview
[img] Text (BAB 2)
BAB 2.pdf
Restricted to Registered users only

Download (118kB)
[img] Text (BAB 3)
BAB 3.pdf
Restricted to Registered users only

Download (15kB)
[img] Text (BAB 4)
BAB 4.pdf
Restricted to Registered users only

Download (117kB)
[img] Text (BAB 5)
BAB 5.pdf
Restricted to Registered users only

Download (285kB)
[img]
Preview
Text (BAB 6)
BAB 6.pdf

Download (58kB) | Preview
[img] Text (LAMPIRAN)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Registered users only

Download (693kB)

Abstract

Pengolahan buah pisang tanduk menjadi tepung pisang dapat meningkatkan diversifikasi penggunaan, memperpanjang umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomisnya. Salah satu diversifikasi pengolahan dari tepung pisang adalah pembuatan cookies. Penggunaan tepung pisang tanduk dalam pembuatan cookies memberikan keuntungan lain yaitu pengurangan konsumsi terigu, namun penggunaan tepung pisang sebagai bahan dasar cookies dapat menimbulkan rasa berpati pada produk. Untuk mengurangi rasa berpati yang tidak disukai, dapat digunakan tepung pisang tanduk yang sudah dipregelatinisasi. Telah dilakukan penelitian pembuatan cookies dengan substitusi tepung terigu dengan tepung pisang tanduk pregelatinisasi. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan proporsi terbaik yang menghasilkan cookies terbaik baik secara fisikokimia dan sensoris. Proporsi tepung terigu dan tepung pisang tanduk pregelatinisasi yang digunakan sebesar (100:0), (80:20), (60:40), (40:60), (20:80) dan (0:100). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisikokimia (kadar air, volume spesifik, daya patah, dan warna) dan pengujan organoleptik (warna, rasa, aroma, kerenyahan, daya patah dan mouthfeel). Cookies pisang tanduk yang terbaik adalah dengan proporsi terigu:tepung pisang tanduk pregelatinisasi sebesar (60:40), yang memiliki kadar air 1,28%; daya patah 1327,03 g/cm; volume spesifik 2,84 ml/g; lightness 64,73; redness 7,51; yellowness 20,50; chroma 20,80; hue 68,99; serta organoleptik kesukaan warna, aroma, daya patah, kerenyahan, mouthfeel, rasa dengan nilai 4,11; 5,08; 5,21; 5,30; 4,89; dan 5,03, dari skor nilai 1 sampai dengan 7.

Item Type: Thesis (Undergraduate)
Uncontrolled Keywords: Cookies, Tepung Pisang Tanduk, Pregelatinisasi
Subjects: Agriculture and Food Technology
Divisions: Faculty of Agricultural Technology
Depositing User: Thomas Aryanatan Lena
Date Deposited: 18 Jan 2018 06:08
Last Modified: 18 Jan 2018 06:08
URI: http://repository.wima.ac.id/id/eprint/13137

Actions (login required)

View Item View Item